Zastanawialiście się dlaczego roasterzy palą jedne ziarna dłużej a inne krócej? Dlaczego kawa ma określony poziom słodyczy, czy kwasowości, albo goryczy? O odpowiedzi na kilka pytań dotyczących tematu poprosiłem jednego z warszawskich roasterów.
W pierwotnym zamiarze chciałem, aby był to tekst po trosze związany z paleniem kawy. Po trosze o profilowaniu, po trosze o pracy roastera, a po trosze o funkcjonowaniu samej palarni. Miałem już nawet całkiem fajny koncept. Uświadomiłem jednak sobie, że to chyba nie jest najlepsze miejsce i forma do poruszenia tak szerokiego tematu. A to przede wszystkim dlatego, że nie czuję się w tym obszarze ekspertem. Właściwie, gdyby się tak poważnie zastanowić, to nie mam o tym pojęcia :). Dlatego też postanowiłem zmienić koncepcję i poczynić krótszy tekst. O profilowanie kawy zapytałem Mistrza Polski Roasterów - Rafała Kaniewskiego.
Dlaczego kawa jest wypalana?
Jak coraz powszechniej wiadomo, kawa to nasiona znajdujące się w wisience kawowca. Gdyby tak zamoczyć surowe ziarno w gorącej wodzie to przekonalibyśmy się, że ma ono niewiele wspólnego z tym co znamy ze swoich filiżanek. To właśnie proces palenia powoduje zaś, że w ziarnie zachodzą niezliczone zmiany chemiczne. Powstają nowe związki, a stare są rozkładane. W tym czasie budowana jest również nadzieja. Nadzieja roastera, że gdy kawa zostanie wyjęta z pieca i wystudzona, w naparze będzie można odnaleźć niesamowite nuty smakowe :).
Poza tym podczas palenia zachodzą zmiany, które są widoczne gołym okiem. Przede wszystkim ziarno zmienia swój kolor, w zależności od tego jak długo pozostaje w piecu. Ponadto zwiększa objętość, traci gęstość, zyskuje słodycz (jak roaster przesadzi to potem traci...) czy kwasowość. To pokazuje, że proces ten, choć pozornie bardzo prosty, powoduje w ziarenku ogromne zmiany, a palaczowi niejednokrotnie funduje huśtawkę nastrojów :). Generalnie jednak palenie kawy polega na tym, aby przekształcić ziarenko do takiej formy by nadawało się do zaparzenia i spożycia. W sumie proste, prawda? Spróbujcie tak powiedzieć jakiemuś palaczowi ... Tyle mniej więcej mówi Scott Rao.
Czemu krzywa palenia ma taki kształt? Czego roaster szuka w kawie?
Proces palenia kawy można podzielić na trzy fazy. Pierwsza to sam moment załadowania nagrzanego pieca surowcem. Od tego momentu przez kilkadziesiąt sekund wsad pochłania z bębna temperaturę. Wówczas trwa suszenie. Następnie przez kilka minut temperatura znowu rośnie, a w ziarnie dokonują się różnego rodzaju przekształcenia fizyczne oraz chemiczne. Punktem kulminacyjnym jest tzw. crack. To moment, gdy ziarna zaczynają strzelać. Wówczas rozpoczyna się tzw. faza developmentu, gdy rozwijany jest w kawie smak. Zadaniem roastera jest więc tak długie przetrzymanie ziarna w piecu, by maksymalnie podkreślić jego charakter, związany chociażby z krajem pochodzenia czy odmianą botaniczną.
Chciałem się dowiedzieć czy można w jakiś sposób uśrednić to jak kraj uprawy czy metoda obróbki wpływają na profilowanie. Rafał powiedział, że próba segregacji wg takich kryteriów nie byłaby właściwa. Bardziej istotne są parametry samego ziarna. A więc jego gęstość, zawartość wody, wysokość uprawy czy świeżość. Mimo tego trudno ustalić uniwersalną metodę, czy sposób profilowania, względem określonej zmiennej.
Zapytałem też Rafała jak bardzo jego preferencje smakowe są odzwierciedlone w palonych przez niego kawach. Byłem w sumie ciekaw jak duże znaczenie w wyborze ziaren i ich profilowaniu mają indywidualne preferencje palacza. I o ile przy profilach jaśniejszych do metod alternatywnych mają większe, o tyle w przypadku espresso palacze muszą przede wszystkim pamiętać o klientach - głównie jeżeli chodzi o kwasowość. O ile jest ona dość powszechnie akceptowana w metodach przelewowych o tyle kwasowe kawy pod espresso często są odbierane dość negatywnie. I to w sumie rzecz, którą niejednokrotnie zauważyłem u ludzi, którzy dopiero zaczynali swoją przygodę z jaśniejszym paleniem i kawami specialty. Albo w sytuacjach, gdy przypadkowo trafili do kawiarni specialty.
Z samplera prosto do pieca produkcyjnego!
W idealnym świecie roasterzy pewnie chcieliby profilować kawki na małych samplerach, zapisywać profil i odpalać go na piecach produkcyjnych (podobno firma Loring dąży do takiej sytuacji). Niestety to tak nie działa i aby w piecu produkcyjnych maksymalnie zbliżyć się do wyprofilowanych próbek potrzeba doświadczenia i rozwiniętego panelu sensorycznego. Po to by "sample przetłumaczyć na język większego pieca" :). Poza samplerem, idealna palarnia powinna być wyposażona jeszcze, poza odpowiednim piecem, w odpowiedniej jakości młynki czy osmozę do wody. Sam budynek zaś powinien spełniać przede wszystkim jedną funkcję - utrzymywać stabilny poziom temperatury i ciśnienia w środku. Bez przeciągu i klimatyzacji :).
A co najczęściej z ziarna chce wydobyć Mistrz Polski Roasterów? Konsekwentnie - charakter danego ziarna. Gdybyście chcieli porozmawiać z palaczami o ich pracy i dowiedzieć się ile rzeczy można w niej wystandaryzować, najczęściej dowiecie się, że każdy przypadek jest inny. Palenie to podobno trochę nauki i trochę magii :).
Jak sobie przypomnę to co na temat palenia przeczytałem i rozmowy z kilkoma roasterami to zasadniczo mam z tego jeden wniosek - palenie kawy to bardzo trudne zadanie. Zwłaszcza, gdy palacz rzeczywiście chce wyciągnąć z ziarna jego maksymalny potencjał. Trudno ten proces wystandaryzować, a i w ramach różnych zasypów mogą pojawić się zauważalne różnice w wypałach. Pamiętajcie jeszcze - palacze to rzemieślnicy. Zawsze może im się zdarzyć gorszy wypał. Zawsze mogą się pomylić. Pytanie czy z tego wyciągną wnioski.
Szymon.
