Coraz trudniej dostać stare filtry do Hario V60, więc przyszedł czas na rozprawienie się nowymi. Spróbuję Wam przedstawić sposób na smacznego dripa, po zmianie filtrów.
Zabierając się za ten tekst (pierwszy w 2019 roku) uświadomiłem sobie, że mój pierwszy wpis traktujący filtry do Hario V60 powstał niemal dokładnie rok temu. To właśnie wtedy udało mi się rozwiązać zagadkę, która doprowadziła mnie do wielu godzin irytacji i odstawienia japońskiego drippera. Dzięki temu, że już kilkanaście miesięcy temu na stacjach Orlenu pojawiły się rzeczy do alternatywnych metod parzenia, gdzieniegdzie można jeszcze dostać te stare. Jednak z uwagi na to, iż dostać je coraz trudniej to czas nauczyć się używać tych nowych. W niniejszym tekście spróbuję Wam przedstawić sposób na smaczny przelew na nowych filtrach do Hario V60.
Słowem wstępu
W tekście zaprezentowanym przeze mnie rok temu nie przeprowadziłem absolutnie żadnych badań. Tylko prosty test przelania się wody przez kawę w filtrze. Wówczas wnioski były dwa: nowy filtr jest grubszy i bardziej tekturowy, przez co kawa dłużej się przelewała. Drugi to fakt, iż przelewy były zauważalnie gorsze i mniej smaczne. Jeszcze wtedy producent nowe filtry oznaczał w inny sposób niż stare (szczegóły znajdziecie tutaj). Na dzień dzisiejszy symbol produktów jest dokładnie taki sam. Różnica jest w kształcie krawędzi (oczywiście, gdy nie mamy możliwości przeprowadzenia testu organoleptycznie :)).
Tym razem, w domowych warunkach postanowiłem zaparzyć różne ziarna na takich samych ustawieniach młynka, na tej samej wodzie, w możliwie taki sam sposób, by zbadać czas parzenia i poziom ekstrakcji. Natomiast później chciałem znaleźć taką kombinację parametrów parzenia by jak najbliżej odtworzyć charakterystykę naparu, jaką mogłem otrzymać parząc kawę w starym filtrze. I chociaż nie udało się osiągnąć "identycznych" rezultatów, to moje kubki smakowe stwierdziły, że jest blisko.
Jeżeli wciąż używacie V60 i z powodu zmiany filtrów nie rzuciliście poczciwego drippera w kąt, to mam nadzieję, że ten tekst przywróci Wam sensoryczne wspomnienia. A jeżeli jest już za późno to nie będę Was namawiał do powrotu :).
13 zaparzeń - sposób, czas i ekstrakcja
W sumie w niedzielne popołudnie podczas pierwszego testu zaparzyłem 26 dripów. Może nie jest liczba porażająca, ale dość sporo by wyciągnąć wartościowe wnioski. Do testu używałem młynka Comandante Iron Heart ustawionego na 24 kliki. Woda to Żywiec Kryształ zagrzana do 90 stopni oraz doza 18/300. Preinfuzję zalewałem do 60 gramów, a następnie po 30 sekundach dolewałem resztę wody "na raz" do 300 gramów. Mierzyłem czas, próbowałem kaw i mierzyłem poziom ekstrakcji.
Pierwszy najważniejszy wniosek z testu jest taki, że przy takich samych ustawieniach parametrów parzenia napary przygotowane za pomocą nowego filtra były po prostu mniej smaczne. Sprawiały wrażenie mniej zbalansowanych, o mniej przyjemnej cielistości i bardziej "agresywnej" kwasowości. Również czas parzenia na każdej kawie był zauważalnie dłuższy niż w przypadku starego filtra.
W nowym filtrze średni poziom TDS% był niższy, a odchylenie standardowe wyższe (w pkt proc.). Gdyby jednak z tej statystyki odrzucić outliera, wyniki byłyby bardzo zbliżone. Oznacza to, że różnicy w parametrach na poziomie TDS% i ekstrakcji właściwie nie zauważyłem. Wypadałoby tu jeszcze przeprowadzić test na istotność statystyczną, ale liczba zaparzeń była trochę za mała, żeby z tego wyciągnąć prawidłowe wnioski.
Zmiana parametrów i efekt bliski akceptowalnemu
Po ostatnim roku doświadczeń ze starymi i nowymi filtrami do Hario V60 oraz weekendowym teście można powiedzieć, że naparom z nowych filtrów brakuje balansu i ekstrakcji. Postanowiłem zwiększyć temperaturę oraz zmielić kawę nieco grubiej (27 klików). Do parzenia używałem Kenii Gaturiri od Java Coffee. Pozostałe ustawienia pozostały niezmienione. Ostatecznie kawa się przelała w 2:35, a TDS% wyniósł 1,24%. W filiżance efekt był dużo lepszy niż przy pierwotnym parzeniu. Body było bardziej złożone i zdecydowanie przyjemniejsze, choć balans pozostawiał dużo do życzenia. Słodycz gdzieś się zgubiła, a kwasowość stała się taka jakby "agresywna" i niezbyt przyjemna. Choć posmak był już zdecydowanie bardziej przyjemniejszy.
Do próby nr 2 postanowiłem zwiększyć dozę do 7 gramów kawy na 100 gramów naparu. Czas zmienił się niewiele, bo wyniósł 2:40, natomiast TDS% wzrósł do 1,46% (ekstrakcja równa 20,86%). Kawa w smaku była znowu lepsza, aczkolwiek znowu rozjechał się nieco balans, a kwasowość była nadto uwypuklona. Później zmieniałem jeszcze w różny sposób parametry i na końcu postanowiłem odnieść się do parzenia nr 2. Względem tego zmieliłem kawę na 26 klików i zmniejszyłem dozę do 6,5 gramów na 100 gramów kawy.
I w tym wypadku moim zdaniem efekt był najbliższy temu pierwotnemu. Kawa przelała się w 2:37, a TDS% był równy 1,32%. Natomiast w smaku cielistość była już bardzo przyjemna i złożona, słodycz bardzo zauważalna, a posmak długi i przyjemny. W dalszym ciągu jednak nie udało mi się zapanować nad kwasowością. Moim zdaniem była delikatnie za wysoka, ale zdecydowanie mniej odczuwalna niż w przypadku próby 2.
Co z tym V60?
Moim zdaniem podniesienie temperatury parzenia (stanęło na 3 stopniach względem poziomu referencyjnego), zwiększenie dozy i grubsze mielenie (gdy parzę na 24/400 wówczas mielę na 26 klików) sprawiły, że efekty parzenia były dość przyjemne i zdecydowanie lepsze niż napary przygotowywane przy parzeniu testowym. Były też bliskie starym filtrom. Niestety nie udało mi się osiągnąć niemal identycznego efektu mimo, że zaparzyłem naprawdę dużo kawy.
Ja osobiście przy V60 pewnie zostanę, gdy starych filtrów kupić się już nie będzie dało. Tym niemniej kto z drippera od Hario z powodu filtrów zrezygnował, w żadnym wypadku nie zamierzam namawiać do powrotu. Parzenie za pomocą Gabi Mastera czy Kality daje również świetne efekty w filiżance. Tym niemniej mam nadzieję, że ten tekst części Czytelnikom się przyda. I pamiętajcie - nowe filtry nie lubią wstrząsów, wzburzeń ani dużej ilości pyłu.
Szymon.
