Rynek kawy specialty a kawa masowa – komentarz Szymona Juszczyka

Rosnąca świadomość konsumentów sprawia, że coraz częściej porównujemy kawy z lokalnych palarni z tymi produkowanymi przez wielkie koncerny. Różnice między nimi są wyraźne – zarówno w cenie, jakości, jak i sposobie działania rynku. Przyjrzyjmy się najważniejszym aspektom, które odróżniają kawę specialty od masowej okiem Szymona Juszczyka - Założyciela COFFEE PLANT.

Aspekt cenowy

Na rynku kawy doskonale sprawdza się zasada: kupujesz więcej, płacisz mniej. Palarnie kawy specialty – taka jak COFFEE PLANT - płacą wyższą cenę za ziarna przede wszystkim ze względu na wolumen, w jakim kupują. Podczas gdy koncerny operują w skali kontenerów, mniejsze palarnie najczęściej zamawiają kawę w ilościach paletowych. To właśnie skala jest głównym czynnikiem, który przez długi czas sprawiał, że kawa wielkich marek była zauważalnie tańsza od tej świeżo palonej w lokalnych palarniach – choć w ostatnich latach różnica ta znacząco się zmniejszyła.

Drugim aspektem jest jakość ziarna, która bezpośrednio wpływa na jego cenę. W uproszczeniu – im lepsza jakość, tym wyższa cena, a często także ograniczona dostępność. Palarnie specialty celowo sięgają po ziarna z wyższej półki, stąd wyższe koszty zakupu. Warto pamiętać, że kawa kawie nierówna.

Aspekt jakości

Produkcja kawy wysokiej jakości wymaga od farmerów ogromnego nakładu pracy. Na plantacjach niezbędna jest częstsza kontrola dojrzałości owoców, ręczny zbiór wiśni, wieloetapowe sortowanie eliminujące ziarna zbyt dojrzałe lub niedojrzałe oraz precyzyjna obróbka końcowa.

Zobacz video z palarni specialty

W przypadku kaw przemysłowych przeznaczonych do blendów koncernowych te elementy mają mniejsze znaczenie. Najważniejsza jest ilość oraz powtarzalny profil smakowy. Jakość schodzi na dalszy plan, ponieważ intensywny proces palenia – często ciemnego – i tak przykrywa większość niuansów smakowych.

Nawet najtańsza kawa z lokalnej palarni specialty będzie produktem lepszej jakości, przede wszystkim dlatego, że wypalana jest w małych, świeżych partiach. Świeżość powinna być dla konsumentów równie istotna, jak w przypadku innych produktów spożywczych. I tutaj jest rola palarni oraz pracujących w niej ekspertów, aby ten element edukacyjny na rynek wprowadzać. Bo kawa – kawie nierówna.

Działania rynku – zakup ziaren

Na rynku europejskim mniejsze palarnie zazwyczaj kupują kawę od wyspecjalizowanych importerów. Coraz częściej zdarza się jednak, że próbują sprowadzać zielone ziarno samodzielnie – nie po to, aby obniżyć koszty, ale by znaleźć coś wyjątkowego. Przy małych ilościach kawa kupowana bezpośrednio jest zwykle droższa, a transport kontenerem nieopłacalny.

Importerzy nabywają kawę od rolników, spółdzielni lub eksporterów – ścieżka zależy od konkretnego kraju pochodzenia. Z kolei koncerny działają głównie przez bezpośrednie negocjacje z eksporterami lub lokalnymi pośrednikami w krajach upraw, którzy mogą dostarczyć ogromne ilości ziarna o ściśle określonym profilu smakowym.

Zmiany cenowe i niwelowanie różnic

Wydarzenia ostatnich dwóch lat mocno wpłynęły na globalny rynek kawy. Cena surowego ziarna gwałtownie wzrosła, a magazyny opustoszały. Miało to trzy konsekwencje.

Po pierwsze – zniknęły kawy z poprzednich zbiorów, tzw. past cropy, które przy ograniczonej dostępności znalazły szybko nowych odbiorców.

Po drugie – magazyny w krajach produkcji i docelowych praktycznie się opróżniły, co spowodowało poważne problemy z dostępnością surowca.

Po trzecie – z rynku zniknęły tanie kawy niskiej jakości, z defektami czy pomieszane.

Wzrost cen przełożył się bezpośrednio na koszty dla konsumentów. Co istotne, koncerny – pozbawione dostępu do taniego ziarna – musiały podnieść ceny znacznie bardziej niż mniejsze palarnie. Te ostatnie, obawiając się spadku sprzedaży, ograniczyły podwyżki do średnio 15–17%. Tymczasem w przypadku kaw masowych wzrost był dużo większy.