Co roku 22 marca na świecie obchodzony jest Dzień Wody 💧
O roli i znaczeniu wody w naszym życiu nie będziemy przypominać. Życiodajny płyn, który na pierwszy rzut oka jest bezwonny i bezsmakowy potrafi drastycznie zmienić smak kawy, i na tym się skupimy. Parząc kawę w sposób przelewowy, w standardowej proporcji 6g/100ml, ziarna oddają ok 1,4% siebie. To znaczy, że pozostała część naparu to WODA! Skoro to ponad 98% całej porannej pojemności kawy to warto zadbać by i ten składnik był odpowiednio dobrany.
Co chwilę na forach i grupach kawowych pojawiają się pytania o ten jedyny słuszny przepis na daną kawę, o podkreślenie jej smaku, czy subiektywne opinie "ta kawa jest niedobra". W odpowiedziach najczęściej pojawiają się sugestie zmiany wody. Ale o co z nią tak właściwie chodzi by nie skreślać na starcie palarni czy smaku roastera? Rozłóżmy ją zatem na czynniki pierwsze.
H2O bez tajemnic
Wody butelkowane oprócz dwóch cząsteczek wodoru (H) związanych z jedną cząsteczką tlenu (O) zawierają inne składniki:
- główne (makroskładniki wody): sód (Na+), potas (K+), wapń (Ca2+), magnez (Mg2+), chlorki (Cl–), siarczany (SO42-), wodorowęglany (HCO3–)
- składniki podrzędne: krzem, żelazo
- mikroskładniki wody: fluor, jod, bor, brom, arsen, miedź, cynk, lit, chrom, mangan, kobalt, molibden
Pamiętacie chemiczne eksperymenty w podstawówce z nasycaniem wody? Poprzez rozpuszczanie cukru i soli w wodzie sprawdzaliśmy granice nasycenia. Przekładając to na język kawowy: im więcej minerałów w wodzie się znajduje tym mniej jesteśmy w stanie “zmieścić” w naparze związków smakowych i zapachowych pochodzących z ziaren, na których najbardziej nam przecież zależy! Jakie zatem cechy powinna mieć woda? Nie za twarda, nie za miękka a w sam raz… ale…ale…na szczęście SCA określa standard mineralizacji wody idealnej do parzenia kawy.
Standard mineralizacji wody wg Specialty Coffee Association
ZAPACH: bezwonny
KOLOR: przezroczysty, bez zabarwień i obcych ciał
CHLOR: 0 mg/l (stosowany do oczyszczania wody, ma smak i zapach co negatywnie wpływa na smak kawy)
TDS: całkowita ilość rozpuszczonych substancji w wodzie 75-250 mg/l (wysoki TDS = twarda woda - obniża ekstrakcję kawy, sprawiając, że staje się płaska w smaku i nierozwinięta, niski TDS = miękka woda, z reguły nieszkodliwa, czasem może dawać odczucie kwaśności. Dla przykładu: 500 mg/l - zalecana ilość TDS dla wody pitnej)
- SÓD(+): 10 mg/l (sole mogą negatywnie wpływać na odczuwanie słodyczy lub kwasowości w kawie)
- MAGNEZ(+): wpływa pozytywnie na smak kawy, podkreśla głębię i owocowe nuty
- WAPŃ(+): wzmacnia ciężkie i kremowe nuty w kawie (zbyt duża ilość odkłada się w postaci kamienia na sprzętach)
Dodatnie ładunki łatwiej się łączą z ujemnie naładowanymi związkami smakowymi kawy.
POZIOM PH: 6-5 - 7,5 (<7,0 - odczyn kwaśny = płaska, nierozwinięta, gorzka kawa, >7,0 - odczyn zasadowy = cierpka kawa)
WODOROWĘGLANY: <40 mg/l (bufor neutralizujący wahania pH)
To nie reklama powinna decydować o wyborze wody do kawy, a świadomość jak dane minerały mogą wpłynąć na smak naszej kawy. Czytajmy etykiety i do dobrej kawy wybierajmy dobrą wodę lub filtr, nie pozwalając by słaba woda zepsuła doskonałą kawę. Przecież w kawie specialty liczy się każdy szczegół, od użytych składników po dokładny i powtarzalny sposób parzenia.
Polecamy sprawdzić na naszych nowościach jak skład wody wpływa na finalny napar!
Udanych eksperymentów! |
