Tiramisu, wbrew ogólnemu przekonaniu, to całkiem współczesny wynalazek. Rozczarowani poczują się Ci, którzy myślą, że jest przynajmniej tak stary jak Forum Romanum :).
Główną cechą i ogromną zaletą włoskiej kuchni jest jej prostota. Tylko Włosi potrafią zrobić wykwintne danie składające się z 3, 4 składników. Z tiramisu jest bardzo podobnie. To deser przygotowywany z biszkoptów, mascarpone, kawy i kakao. Co prawda, jak się przekonacie później, w zdaniu poprzednim trochę nakłamałem, ale nie zmienia to faktu, że deser ten oparty jest przede wszystkim na prostocie. A jak myślicie? Czy jego historia się zaczęła się raczej w czasach Juliusza Cezara czy może bliżej XX wieku?
Tiramisu - deser z Treviso
Ten włoski deser jest tak popularny i rozpoznawalny, że wydaje się, że Włosi przygotowują go co najmniej od kilkuset lat. Dlatego też ogromne jest zdumienie, gdy po otwarciu klasycznej, włoskiej książki kucharskiej sprzed kilkudziesięciu lat w indeksie nie ma takiej pozycji. Ale jak to?
Pierwsze wzmianki o tiramisu pojawiały się w latach 80. W 1983 roku Giovani Capnist w książce I Dolci del Veneto (przetłumaczyłbym to jako: Weneckie Desery) opublikował klasyczny przepis na ten wspaniały deser. Napisał wówczas, że to przepis z nieskończonymi możliwościami pochodzący z Treviso i że to odkrycie restauracji a nie rodzinna tradycja. Ostatecznie Fernando i Tina Raris udokumentowali w 1998 roku w swojej książce pochodzenie deseru i przypisali je właśnie do Treviso, o którym pisał Capnist. Dowiedli, że po raz pierwszy tiramisu zostało przygotowane w latach 70. w restauracji Le Becchiere. Było ono na tyle dobre, że szybko rozprzestrzeniło się w całym mieście i krótko potem na całym Półwyspie Apenińskim.
Restauracja, o której wspomniałem, funkcjonuje do dziś. Co więcej, wciąż podaje ona deser według oryginalnej receptury. Właściciele podobno żałują, że jej nie opatentowali. W ten sposób można byłoby uniknąć nazywania tak deserów, które z tiramisu mają niewiele wspólnego, a i jego pochodzenie byłoby klarowne i oczywiste ;).
Oryginalny skład
Pierwotna receptura, z racji popularności deseru, doczekała się naprawdę mnóstwa wariacji. Osobiście uważam, że to akurat dobrze, bowiem każdy ma inne preferencje. Z drugiej strony jestem przekonany, że zdecydowana większość tych, którzy ubóstwiają tiramisu, nie mają zielonego pojęcia jak wygląda oryginalny przepis (m. in. ja do momentu napisania tego tekstu ;)). Główne jego składniki to biszkopty Savoiardi, espresso, kakao i mascarpone wymieszane z zabajone. Tak więc do oryginalnego tiramisu z Treviso będziemy potrzebować:
- 360 ml espresso (posłodzone 2 łyżeczkami cukru),
- 4 żółtka,
- 100 gr cukru,
- 120 ml wina Marsala,
- 450 gr serka mascarpone,
- 360 gr mocno ubitej śmietany,
- 280 gr biszkoptów Savoiardi (długie, włoskie biszkopty opruszone cukrem),
- 2 łyżki kakao.
W bardzo dużym skrócie (więcej szczegółów jednak w moim przepisie) najpierw musimy przygotować kawę. Później robimy zabajone, mieszamy z serkiem mascarpone i mocno ubitą śmietaną. Na końcu biszkopty moczymy w kawie i układamy w naczyniu. Na ciasteczka kładziemy krem i nakładamy kolejną warstwę biszkoptów i kremu. Później deser przysypujemy cukrem i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Ja robię to nieco inaczej.
Mój przepis na tiramisu
Moja receptura jest nieco inna od tej oryginalnej, ale podstawowe składniki są zachowane. Składniki:- 250 ml wódki orzechowej (Soplica jest idealna)
- 2 jajka
- 300 gramów biszkoptów
- 750 gramów serka mascarpone
- 350 ml espresso
- 50 gramów cukru
- 4 łyżki kakao
- naczynie o wymiarach około 30cmx20cmx5cm
- Przygotuj espresso - nie żałuj dobrych ziaren. Odwdzięczą się w smaku.
- Do espresso dodaj 175 ml wódki i odstaw do schłodzenia.
- W osobnej misce dodaj 50 gramów cukru, dwa żółtka (nie wyrzucaj białek), 75 ml wódki i serek mascarpone.
- Wymieszaj na jednolitą masę i odstaw do lodówki.
- Przygotuj naczynie, biszkopty i espresso z wódką. Zanim zaczniesz namaczać ciasteczka, ubij dwa białka i dodaj do masy mascarpone.
- Zacznij nasączać biszkopty i na spodzie naczynia ułóż pierwszą warstwę.
- Na biszkopty rozsmaruj połowę masy z serka mascarpone.
- Ułóż drugą warstwę namoczonych biszkoptów.
- Rozsmaruj pozostałą część masy z mascarpone i odstaw naczynie do lodówki na kilka godzin.
- Przed podaniem posyp deser kakao.
- Smacznego!
Pewnie mój sposób na tiramisu nie jest najlepszy na świecie, ale tak przygotowany deser jest świetnie zbalansowany. Nie bez znaczenia jest tu ziarno, którego użyjecie, ze względu na orzechową wódkę, która jest podstawą mojego przepisu. Szczególnie polecam tu trzy kawy z naszej oferty: Brazylię Mogiana, Brazylię Cerrado oraz Honduras Marcala. Wszystkie te trzy kawy mają w swoich profilach sensorycznych orzech. Brazylia Mogiana jest dodatkowo mocno kakaowa i moim zdaniem to właśnie ona najlepiej komponuje się z pozostałymi składnikami.
Czego się trochę nie spodziewałem, przepis na tiramisu z wódką orzechową znalazłem także na blogu Burczymiwbrzuchu. Tamtą recepturę znajdziecie tutaj.
Podsumowując, podobnie jak w przypadku kawy, tak w przypadku tiramisu polecam eksperymentować i powoli dochodzić do swojego ulubionego smaku. Mam jednak małą uwagę... W bardzo wielu przepisach używa się kawy rozpuszczalnej. Bardzo Was błagam, nie psujcie deseru wykorzystując granulat kawowego pochodzenia...
S.
