Dlaczego kawa TAK smakuje?

Ten o pochodzeniu kawy!

Do naszego COFFEE PLANTowego Teamu dołączył w zeszłym miesiącu Kuba. Jest kolejną osobą u nas, którą interesuje świat kawy od środka i analizuje jej pochodzenie. Swoją zdobytą wiedzą chce się dzielić z innymi, a słowa wychodzą z niego z prędkością światła więc uruchamiamy cykl artykułów: "Słowo od Kuby" na temat kawy, jej pochodzenia, rzeczy, których o kawie być może nie wiedziałeś_aś, a warto je wiedzieć.

Mamy nadzieję, że to będzie miło spędzony czas na czytaniu, a temat kawy stanie się dzięki temu bardziej zrozumiały i przystępny. Zrób sobię kawę i zapraszamy do lektury. :)

Słowo od Kuby, który też kiedyś spróbował specialty po raz pierwszy

Doskonale pamiętam moją pierwszą styczność z kawą speciality – Honduras z Aeropressu. Pierwsza myśl – czy to jest kawa?

Znacząco odbiegała ona bowiem od kawy pitej dotychczas w domowym zaciszu którą trzeba było sowicie zalać mlekiem, żeby przypadkiem nie poczuć jej gorzkiego, ciężkiego posmaku w ustach. To co znalazłem w filiżance rzeczonego przelewu to bogactwo smaków – wyraźne nuty czekolady, ale też dużo lekkości, czegoś co przypominać by mogło leśne owoce, a to wszystko zwieńczone czymś orzechowym, może trochę alkoholowym? Marcepanem! Ale dlaczego ta kawa miała w sobie tyle zupełnie różnych od kawy smaków? Kawa swój złożony profil sensoryczny zawdzięcza naturze i znającego się na niej, potrafiącego wykorzystać to co ma najlepsze, rolnika. A w jaki sposób natura wkłada w te małe ziarenka tyle smaku postaram się wyjaśnić w poniższym tekście jak i w kilku następnych – przejdziemy przez to razem, krok po kroku.

Co w trawie piszczy – terroir a smak kawy

Jednym z najważniejszych czynników w całej aromatycznej układance jest otoczenie, w którym kawa się rozwija. W kawowym (choć nie tylko) żargonie zbiór wszystkich tych warunków klimatycznych, unikalnych dla danego regionu cech nazywamy terroir.

Szybki wgląd do słownika francusko-polskiego i dowiadujemy się, że owe słowo na polski tłumaczy się właśnie jako otoczenie. Znamy już pierwsze słowo klucz, wypadałoby więc dowiedzieć się co dokładnie się pod nim znajduje.

Do głównych czynników składających się na terroir należy:

• Nasłonecznienie i temperatura – jak każda roślina i kawowiec potrzebuje do swojego wzrostu i rozkwitu słońca oraz odpowiedniej temperatury. Kawa jest rośliną, która pierwsze zbiory daje po 5-7 latach od zasiania ziaren, a im dłużej się rozwija tym zazwyczaj bardziej złożony i pełny jej smak. Z tego też powodu nie należy drzewek za bardzo pośpieszać, a co za tym idzie zbyt dużo słońca też nie jest wskazane. Przyjmuje się, że najlepsze warunki oświetleniowe dla kawy to ok. 70% zacienienia plantacji a temperatura na plantacji powinna wynosić ok. 20-25 stopni Celsjusza. • Wysokość upraw – Na stosunkowo niskich jak dla kawy wysokościach, czyli do około 1500 m. n. p. m. znajduje się dużo więcej szkodników i pasożytów, które w barbarzyński sposób starają się zabrać kawie to co w niej najlepsze. Drzewka w walce o przetrwanie wytwarzają wtedy więcej kofeiny, która swoim gorzkim smakiem ma odstraszać ewentualnych, niechcianych gości. Wykładnia jest tutaj zatem bardzo prosta – im większa wysokość upraw, tym w kawie mniej kofeiny, gdyż nie musi się ona aż tak bardzo chronić przed szkodnikami. Im mniej kofeiny, tym mniej smaku gorzkiego, który ustępuje swojego miejsca temu co owocowe, kwasowe i soczyste.

• Gleba – W trakcie rozwoju korzenie starają się pobrać jak najwięcej składników mineralnych takich jak cynk, fosfor, czy wapń. Najbardziej bogate w owe minerały są gleby wulkaniczne i to na tych właśnie glebach rosną najlepsze kawy świata. • Kultura rolna plantatora – aspekt równie istotny co wszystkie inne w tym co nazywamy terroir. Nawet najlepsze warunki do uprawy kawy nie dadzą zadowalających efektów bez kogoś, kto potrafiłby zamienić je w doskonały smak w środku ziarna. Wymaga to ciągłego nawożenia, rozwijania nowych, młodych drzewek, które mogłyby zastąpić te, które z jakiegoś powodu nie przyjęły się na plantacji, którą to trzeba na co dzień doglądać i weryfikować plany rozwoju roślin.

Jaki smak w kawie lubisz?

Po poznaniu dogłębniej tego co składa się na terroir, możemy sobie sprawę nieco uprościć. Mimo tego, iż rzeczywiście każdy zakątek świata różni się od siebie, to można założyć pewne uniwersalne cechy kaw z danego regionu.

I tak oto kawy rosnące w górach Ameryki Południowej najczęściej charakteryzują się dużą słodyczą przypominającą czekoladę i orzechy, w rejonach bliższych Brazylii, łącząc się z aromatami tropikalnych owoców im wyżej zaczniemy kierować palec na mapie, przez Kolumbię po Gwatemale. Afryka przyniesie nam rześkie i mocno kwasowe kawy pełne cytrusów i leśnych owoców jak to często bywa w kawach Kenii, po równie rześkie i lekkie posmaki kwiatowe i herbaciane na przykład z Etiopii. Idziemy dalej – popatrzmy jeszcze bardziej w prawo, na kraje Azji. Mamy tam do czynienia ze smakami ziołowymi i korzennymi, które łatwo mogą się kojarzyć z Indiami, w których są to dominujące smaki nie tylko w kawie :). Mamy nadzieję, że teraz nieco łatwiej będzie Ci poruszać się po kawowych półkach, jako człowiek uzbrojony w podstawy niezbędnej wiedzy, którą sukcesywnie będziemy rozwijać w następnych wpisach.