Jak często zdarza Wam się w kawiarni usłyszeć, że nie dostaniecie dripka z ulubionej Kenii? Albo, że Etiopia pod espresso nie jest jeszcze ustawiona i dostępna jest tylko Brazylia?
Do zeszłego roku na kawę do kawiarni wychodziliśmy około 2, 3 razy w tygodniu. Najbardziej lubiliśmy sobie zaparzyć kawkę w domowym zaciszu. Kilka miesięcy temu jednak sporo się zmieniło i moje wyjścia do kawiarni bardzo się zintensyfikowały. Bywały tygodnie, że w trakcie pracy na kawę wychodziłem właściwie codziennie (zdarzały się dni, że po porannym espresso przychodził czas na południowy przelew, czy popołudniowe nitro). A ponieważ odwiedzałem ten sam lokal to bardzo często z dnia na dzień piłem takie samo ziarno przygotowane tą samą metodą. I na podstawie tych ostatnich kilku miesięcy mogę śmiało powiedzieć, że raczej sporadycznie zdarzało się, że z dnia na dzień zamówione kawy były do siebie bardzo podobne (oczywiście przy założeniu tej samej metody i ziarna).
W tym tekście spróbuję odpowiedzieć na kilka pytań z tym związanych, czyli: co to znaczy ustawić kawę? W jaki sposób można to zrobić? I dlaczego jest to tak ważne?
"Tej Kenii jeszcze nie ustawiliśmy"
Każda metoda parzenia kawy wymaga indywidualnego podejścia. Bo chociaż ogólna zasada działania Kality, V60 czy Chemexa jest taka sama, to w każdym z tych przykładów sposób zaparzenia kawy będzie chociaż odrobinę inny - inna temperatura, grubość mielenia czy chociażby zastosowana doza. A wszystko to ma doprowadzić do tego, by stopień ekstrakcji kawy (tu znajdziecie kilka słów więcej o ekstrakcji kawy) był na poziomie zapewniającym odpowiedni aromat naparu i przyjemne doznania smakowe. I choć to bardzo ogólne stwierdzenie, to co do zasady chodzi o to, aby kawę zaparzyć w taki sposób by z konkretnych ziaren wydobyć to co w nich najlepsze (ech to jeszcze gorsze sformułowanie...). A jak to zrobić?
Dwoma podstawowymi narzędziami, których barista używa na co dzień i bez których nie mógłby funkcjonować to zmysły smaku i węchu. Jednak nie tylko węch i smak odpowiada za to jakie nasi ulubieni bariści parzą nam pyszne dripki czy cisną krąglutkie presy. Najczęściej są oni jeszcze wyposażeni w refraktometr, a więc laboratoryjny sprzęt, który z dużą dokładnością pokazuje, poprzez mierzenie TDS%, ile związków z kawy zostało rozpuszczonych w wodzie. Innymi słowy - refraktometr pokaże nam ile jest kawy w kawie. A znając tę wartość, możemy obliczyć poziom jej ekstrakcji. Wg Golden Cup Standard opracowanego przez SCA poziom ekstrakcji powinien znaleźć się w przedziale między 18, a 22% (maksymalnie z kawy można wyekstrahować 28% - 30% związków, w zależności od źródła).
Refraktometr jest jednak narzędziem, którego używać należy z głową. Ślepa wiara TDSom może bowiem doprowadzić do sytuacji, w której klient zarzuci, że kawa jest np. zauważalnie gorzka, albo zauważalnie kwaśna, na co barista stwierdzi: przecież ekstrakcja jest w normie. Dlatego też węch i smak baristy są w całym procesie równie istotne jak sprzęt laboratoryjny. Ustawienie kawy oznacza więc stworzenie receptury, która da możliwie najlepsze efekty smakowe.
Kwaśna! Nie za niski ten TDS%?
Abstrahując od ekstrakcji, TDSów, dozy i innych tego typu określeń, można powiedzieć, że jeżeli kawa jest kwaśna to znaczy, że ekstrakcja jest za niska. Można ją zwiększyć wyższą temperaturą parzenia czy chociażby drobniejszym mieleniem. W sytuacji, gdy na kubkach smakowych pojawia się goryczka, a słodyczy i kwasowości ze świecą szukać, wówczas mamy do czynienia z nadekstrakcją.
Przy ustawianiu receptury dobrze jest zacząć od zmierzenia TDS% przy standardowej technice parzenia. Refraktometr pozwoli nam na początku zbadać czy poziom ekstrakcji znajduje się, gdzieś w przedziale między 18%, a 22%. Jeżeli jest za niski i kawa jest kwaśna, wówczas należałoby zwiększyć temperaturę, czy zmniejszyć mielenie. Gdy w kawie byłoby za dużo goryczki, należy postąpić odwrotnie. Jednak trafienie w optymalny poziom TDS% nie powinno być celem samym w sobie. A to dlatego, że może się okazać, że konkretne ziarno ma więcej aromatu, jest słodsze i bardziej zbalansowane, gdy jest odrobinę "słabiej" zaparzone (rozumiejąc słabość w kategoriach niższej ekstrakcji). Sytuacja odwrotna jest tak samo prawdopodobna. Poza tym TDS% mówi o tym ile tych związków udało się rozpuścić, a nie pokazuje jakich, co również w procesie parzenia kawy ma znaczenie.
Dlatego też w drugim etapie kombinowanie pod kątem "odpowiednich" parametrów parzenia powinno już bardziej opierać się na węchu i smaku, a nie odczycie TDS%. Również szkolenie z metod przelewowych w FORUM potwierdziło, że refraktometr jest ważnym elementem układania receptur, ale nie powinno stanowić jedynego wyznacznika (tu możesz przeczytać więcej).
Refraktometr - krótkie "co i jak"
Ogólnie rzecz biorąc rodzajów refraktometrów jest mnóstwo, a ten do kawy jest tylko jednym z wielu. Zasada działania jest jednak taka sama. Refraktometr przez pomiar załamania światła bada właściwość cieszy - w tym wypadku kawy. Odczytany TDS% (to skrót od: Total Dissolved Solids) pokazuje nam w % ile w zaparzonej kawie znajduje się związków pochodzących z ziarna. TDS% równy 1,40% oznacza, że przygotowany napar składa się w 98,6% z wody :). Pamiętajcie jednak, że ten wynik musi być jeszcze skorygowany o dozę, jakiej użyliście do zaparzenia kawy. 1,40% da inną ekstrakcję przy dozie 6/100, a inną przy 7/100. A to z kolei wynika z prostego wzoru, gdzie ekstrakcja równa będzie iloczynowi uzyskanego naparu i TDS%, podzielonego przez masę suchej kawy.
Sam refraktometr jest w użyciu bardzo prosty. Nasz ATAGO posiada właściwie tylko dwa przyciski. "Start" służy do wykonywania pomiarów, z kolei "zero" do ustawiania poziomu referencyjnego. Czyli wykonania pomiaru na wodzie destylowanej :). Prościzna!
Warto kupić?
Z tego co się orientuję na naszym rynku dostępne są trzy tego typu urządzenia. Pierwszy VST jest podobno najbardziej ceniony, ale z tego samego powodu jest też najmocniej WYceniony. W Coffeedesk za niecałe 6000 zł:). Drugi zaś to japoński ATAGO. Kosztuje zdecydowanie mniej, bo poniżej 2000 zł. Oficjalnym dystrybutorem jest krakowska firma Conbest i właściwie tylko tam można go zamówić. Trzecie urządzenie to sprzęt z Chin z AliExpress.
Moim zdaniem kupowanie najdroższego VST ma sens tylko i wyłącznie w przypadku palarni, gdzie będzie służył jako jedno z podstawowych narzędzi pracy. Z kolei ATAGO ma już zdecydowanie bardziej przystępną cenę, choć do użytku w domu to moim zdaniem w dalszym ciągu pozostaje w kategorii gadgetu. Jednak dla kawiarni wydatek 2000 zł jest zdecydowanie bardziej akceptowalny. Chińczyk natomiast kosztuje tyle, że można sobie na niego pozwolić w domu. W tym wypadku pamiętajcie o dwóch rzeczach. Po pierwsze przy zakupach z AliExpress raczej możecie zapomnieć o jakiejś ewentualnej reklamacji. Po drugie zaś uważajcie na model, który pokazuje tylko jedno miejsce po przecinku podczas pomiaru TDS%. Tym razem doświadczenia z Alixpress były negatywne :(.
Nie zaciekawiło Was, że są tak ogromne różnice w cenie? Czy wpływają na jakość? Mnie w tej chwili jest trudno stwierdzić. Spory test porównawczy urządzenia VST i ATAGO znajdziecie tutaj. W Polsce wszystkie trzy refraktometry przetestował Kuba Świątek z warszawskiej kawiarni STOR i stwierdził, że działają podobnie. Jak znajdę trochę więcej czasu to postaram się zrobić dokładny test porównawczy.
A co z tą powtarzalnością?
Doświadczony barista i przyzwoity sensoryk z ustawieniem receptury na konkretne ziarno pod konkretną metodę poradzi sobie i bez refraktometru. Problem jednak polega na tym, że mimo wszystko odczucie smaku dla każdego zawsze jest trochę inne. A ponieważ powtarzalność w kawiarni jest bardzo istotna i jednocześnie problematyczna, refraktometr powinien stanowić podstawowe narzędzie pracy. Dzięki temu będą większe szanse na "obiektywne" ustawienie smaczniejszej kawy.
ATAGO to nasz drugi refraktometr. Pierwszy był chiński, ale niestety odczytuje TDS% z jednym miejscem po przecinku, co sprawia, że jest bezużyteczny, a sprzedawca nie chciał przyjąć zwrotu czy dokonać wymiany. Dopiero zaczęliśmy z niego korzystać, ale z każdym razem, gdy parzę kawę to teraz zawsze sobie zmierzę co tam w TDSie słychać :).
Szymon. P.S. O TDSach i innych sprawunkach w kontekście ekstrakcji fajny tekst napisał Piotr Jeżewski na łamach Coffeedesk.
