Kawa przelewowa to kolejny warsztat organizowany przez warszawską kawiarnię FORUM, w którym brałem udział. Przyjdzie jeszcze czas na podszkolenie się z espresso :).
Ostatnio, w miarę możliwości staramy się uczestniczyć w organizowanych przez kawiarnie warsztatach (w FORUM już raz byliśmy). Są tego dwie przyczyny. Po pierwsze zawsze chcemy się czegoś nowego dowiedzieć, a po drugie będziemy się starać ocenić wartość takich spotkań. Nasze dotychczasowe doświadczenia pokazują, że z tym drugim bywa różnie, ale teraz nie o tym.
Złe skojarzenia
Krótkie szkolenia w FORUM zawsze podzielone są na dwie sekcje - teoretyczny wstęp i zajęcia praktyczne. Początek zaczęliśmy od kilku dygresji i skojarzeń. To o tyle istotne, że pojęcie kawy ''przelewowej" nie kojarzy się zbyt korzystnie, prawda? No bo jakie są Wasze pierwsze myśli na hasło ''kawa przelewowa"? Pewnie jest to biały ekspres przelewowy Boscha, w którym parzony był, czasem cudem zdobyty, zielony Jacobs.
No właśnie, Jacobs - bo oprócz niekorzystnych skojarzeń związanych z niezbyt dobrze funkcjonującymi urządzeniami do parzenia, problemem była sama kawa. Bardzo często niskiej jakości. Poza tym zbyt ciemno palona, zbyt drobno zmielona i nie rzadko z dziwnymi dodatkami. No i jak to ma dobrze smakować? Nie ma siły - nie będzie!
Inną kwestią jest także problem nieznajomości asortymentu. Klienci korzystający z usług kawiarni, np. takich jak FORUM, często nie znają nazw urządzeń do przygotowywania kawy przelewowej. Każdy wie co to jest espresso (albo ekspresso, ale nawet Ci od ekspresso wiedzą co otrzymają), caffe latte, czy cappuccino. A AeroPress, Chemex, V60, Kalita? No już niekoniecznie. To powoduje, że z jednej strony Klienci nie chcą wyjść na ignorantów i spytać co kryje się pod tymi skomplikowanymi nazwami, a z drugiej bariści czasem nie wykazują chęci, by te kawy przelewowe Klientom pokazać.
Dlaczego Sławek o tym mówił? M.in dlatego, aby pokazać uczestnikom dlaczego ciągle szkolenie i uświadamianie dla kawowej alternatywy jest w tej chwili tak istotne, bo jak Sławek powiedział, nigdy dotychczas nie było tak łatwo dostępnej kawy najwyższej jakości. Ale nie ma jeszcze jej świadomości...
Cupping, świeżość, preinfuzja, ekstrakcja
W dalszej części spotkania przeszliśmy do teoretycznych rozważań na temat samego procesu parzenia kawy. Zaczęliśmy od cuppingu, który jest najbardziej obiektywną (wg znakomitej większości baristów) metodą testowania ziaren. Podczas cuppingu możemy się przekonać, jaką kawa ma charakterystykę i jakie zawiera nuty smakowo-aromatyczne. Dowiedzieliśmy się także, że tylko 30% związków znajdujących się w ziarenku rozpuszcza się w wodzie. Jest to więc maksymalny poziom ekstrakcji jaki możemy w kawie uzyskać.
Wg informacji, które otrzymaliśmy w FORUM, optymalny poziom ekstrakcji znajduje się w przedziale 18%-22%. Dowiedzieliśmy się także, że po około 30 sekundach parzenia uzyskujemy około 15% ekstrakcji. Czy to w ogóle jest ważne? Owszem, bo od tego zależy jak będzie smakowała nasza kawa. Problemem jest natomiast profesjonalne zbadanie jego poziomu, bo niezbędny do tego jest refraktometr. W Coffeedesk kosztuje 5900 zł :).
A preinfuzja? To proces wstępnego namaczania kawy, który powoduje, że znajdujący się w kawie, po wypaleniu, dwutlenek węgla się ulatnia, a woda otrzymuje bezpośredni dostęp do związków, które odpowiadają za smak i aromat :). Przyjmuje się, że ilość wody do preinfuzji powinna być dwukrotnie większa niż ilość kawy, a sam proces powinien trwać między 20, a 40 sekund, w zależności od świeżości kawy. Im bardziej świeża, tym dłużej. Tak mówią w FORUM.
Najważniejsze parametry
Istnieją 4 najważniejsze parametry, które podczas przygotowania ulubionej kawy możemy zmieniać. Pierwszym jest proporcja. W FORUM dowiedzieliśmy się, że złota zasada mówi o 6 gramach ziaren na 100 ml wody. SCAA sugeruje, aby było to między 5, a 6 gramów. Bariści czasem wspominają o 7. Generalnie więc do kaw przelewowych powinno się poruszać w zakresie od 5 do 7 gramów kawy na 100 ml wody. Ktoś kto czyta Coffee Plant regularnie może mieć teraz zagwozdkę - o wodzie zawsze pisałem w kategoriach wagi, a nie jej objętości. Tym niemniej przyjmuję, że 1 litr wody waży 1 kg (to jest prawdą, ale tylko dla wody o temperaturze 5 stopni celsjusza. Np. dla 99 stopni waga ta wynosi niecałe 0,96 kg).
Kwestia druga to temperatura. Możemy ją utożsamiać z mocą parzenia - im wyższa tym większa moc parzenia. Jeżeli chodzi o jej zakres to tu panuje ogromna dowolność, aczkolwiek poniżej 80 stopni nie powinniśmy raczej schodzić. Powyżej 96 też raczej nie. Co jest istotne, Sławek powiedział, że kawy, które są obrabiane metodą mokrą powinny mieć większą temperaturę parzenia, bo mają większą wilgotność. Przy metodzie natural może ona być mniejsza.
Grubość mielenia powinniśmy dostosować przede wszystkim do czasu parzenia, ale również do temperatury. Im dłużej kawa będzie miała styczność z wodą tym ziarna powinny być grubiej zmielone i odwrotnie. Na końcu pozostaje jeszcze czas parzenia, który jest zależny od grubości mielenia i temperatury. Jak widzicie, oprócz proporcji, pozostałe 3 parametry są od siebie mocno zależne i zmieniając jeden z nich dość znacząco, powinniśmy dostosować pozostałe. Na koniec Sławek wspomniał jeszcze o największych wrogach kawy, czyli: tlenie, brudnym młynku, brudnym urządzeniu i nieodpowiedniej wodzie. Po tym teoretycznym wstępie przeszliśmy do parzenia.
Część praktyczna - parzenie
Z uczestników utworzono dwie grupy - jedna przygotowywała napary przy pomocy dripa Kality, a druga AeroPressu. Ja trafiłem do grupy z pressem. Wybraliśmy Kenię od Koppi i każdy z nas miał przygotować po jednym naparze (potem mierzyliśmy poziom ekstrakcji i TDS).
Kawa pierwsza:
- Temperatura: 94 stopnie.
- Mielenie: 18 (na skali Mahlkoniga EK43).
- Proporcja: 17 gramów kawy na 220 ml wody.
- Czas parzenia: 80 sekund.
Po zaparzeniu każdy z nas próbował napar. Ten pierwszy był lekko wodnisty i wyraźnie goryczkowy. Pojawiła się też lekka kwasowość, ale nie była ona zbyt przyjemna. Potem Sławek refraktometrem zmierzył TDS (wynik: 1,36%) i wyszło, że ekstrakcja była na poziomie 20,51%, czyli w optymalnym zakresie, o którym pisałem wcześniej. Kolejna osoba zaparzyła następną kawę zmniejszając temperaturę.
Kawa druga:
- Temperatura: 92 stopnie.
- Mielenie: 18 (na skali Mahlkoniga EK43).
- Proporcja: 17 gramów kawy na 220 ml wody.
- Czas parzenia: 80 sekund.
Obniżyliśmy temperaturę parzenia tylko o 2 stopnie, a kawa wyszła zupełnie inna. Zdecydowanie mniej było w niej goryczki, pojawiła się wyrazista słodycz i sporo owocowej kwasowości. Już aromat tej kawy był zdecydowanie inny, bardziej przyjemny. TDS w tym przypadku wyniósł 1,45%, co dało ekstrakcję równą 21,87%. Następnie kawę zmieliliśmy grubiej.
Kawa trzecia:
- Temperatura: 92 stopnie.
- Mielenie: 19 (na skali Mahlkoniga EK43).
- Proporcja: 17 gramów kawy na 220 ml wody.
- Czas parzenia: 80 sekund.
Kawa trzecia została nieco grubiej zmielona. Efekt znowu był inny. Już w aromacie wydawała się dużo słodsza. W smaku zaś także wyczuwalna była słodycz, ale także bardzo wyraźna kwasowość, przy czym taka dość nieprzyjemna. TDS tej kawy wyszedł 1,14% co dało ekstrakcję na poziomie 17,12%. Ostatnia kawa została zaparzona na wyższej temperaturze i grubszym mieleniu.
Kawa czwarta:
- Temperatura: 94 stopnie.
- Mielenie: 20 (na skali Mahlkoniga EK43).
- Proporcja: 17 gramów kawy na 220 ml wody.
- Czas parzenia: 80 sekund.
W ostatniej kawie znowu wróciła delikatna goryczka, kwasowość zdecydowanie stała się mniejsza i bardziej przyjemna, a słodycz była już bardzo delikatna. TDS wyniósł 1,20%, co dało ekstrakcję na poziomie 18,32%.
Podsumowanie
Jak pokazały ćwiczenia, nawet niewielkie zmiany parametrów parzenia powodowały spore zmiany w ekstrakcji i odczuwaniu smaków i aromatów. To też dowód na to, że kawa, aby była smaczna, nie zawsze musi być pośrodku optymalnego poziomu ekstrakcji. Dlatego zachęcamy do ciągłego próbowania!
Po parzeniu kawek wszyscy zaczęli się rozchodzić. Uważam warsztaty za bardzo udane. Dobrze, że mogliśmy na własnej skórze przekonać się, jak zmiana poszczególnych parametrów wpływa ostatecznie na poziomie ekstrakcji kawy i na jej smak i aromat. To zdecydowanie lepsze niż teoretyczne gderanie. Bardzo fajne było również porównywanie TDSów i poziomów ekstrakcji przy każdej parzonej kawie.
Spotkanie w FORUM kosztowało 50 zł, ale nie jest to właściwie żaden koszt. Gdyby ktoś miał ochotę zapisać się na kolejną edycję do gorąco zachęcam. Teraz, gdy jest coraz cieplej to ruch w kawiarniach staje się mniejszy, więc okazji do spotkań warsztatowych powinno być więcej.
FORUM znajdziecie w Warszawie przy ulicy Nowowiejskiej 1.
S.
P.S. TDS - pokazuje ile jest kawy w kawie. Tzn. pokazuje jaką zawartość w filiżance kawy stanowią wypłukane z ziarenek związki. Inaczej to koncentracja kawy.
Niestety FORUM nie należy do najjaśniejszych miejsc, dlatego zdjęcia są nieco słabszej jakości - bardzo nad tym ubolewam...
