Gdy czytasz, że kawa jest słodka, co sobie wyobrażasz? Czekoladę i karmel? Dojrzałe owoce? A może łagodne espresso bez wyraźnej kwasowości?
Każda z tych odpowiedzi może być trafna. Słodycz w kawie nie zawsze przypomina smak posłodzonego naparu. Może łączyć się z wysoką kwasowością, pojawiać się w lekkiej kawie o herbacianym charakterze albo w gęstym espresso z nutami orzechów.
Żeby znaleźć słodką kawę, która będzie Ci smakować, warto zrozumieć, co właściwie nazywamy słodyczą i jak zmienia się jej odbiór, gdy w profilu pojawiają się owoce i wyraźna kwasowość albo czekolada, orzechy i pełniejsza tekstura.
Co oznacza słodycz w czarnej kawie?
W czarnej kawie można odczuwać słodycz, choć nie dodano do niej cukru. Nie jest ona zwykle tak dosłowna jak słodycz soku czy posłodzonej herbaty. Składają się na nią wrażenia, które odbieramy w ustach, oraz aromaty towarzyszące piciu kawy. Skąd wiadomo, że cukier nie wyjaśnia jej w całości?
Zespół badawczy współpracujący z Coffee Science Foundation poprosił 125 zawodowych degustatorów kawy o ocenę słodyczy różnych próbek. Badacze sprawdzili również zawartość cukrów w części z nich. Choć zielone ziarno zawiera cukry, podczas palenia znaczna ich część ulega przemianom. W analizowanych naparach ich stężenie było zbyt małe, by można było wyczuć ich słodki smak. Co więcej, kawy o największej zawartości oznaczonych cukrów należały do tych ocenionych jako najmniej słodkie. Ilość cukru w naparze nie tłumaczy więc słodyczy odczuwanej przez degustatorów.
Badacze sprawdzili też rolę aromatu: poprosili te same osoby o ponowną ocenę kaw, tym razem z zatkanym nosem. Odczuwana słodycz osłabła, ale nie zniknęła. Aromat ma zatem znaczenie, jednak nie odpowiada za całe wrażenie. Zapachy kojarzące się ze słodkimi produktami, na przykład truskawką czy wanilią, mogą wpływać na to, jak odbieramy kawę. Co jeszcze składa się na jej słodycz, pozostaje przedmiotem badań.
Słodycz a nuty smakowe: jaka jest różnica?
Nuta karmelu opisuje skojarzenie z określonym aromatem i smakiem. Określenie słodka mówi więcej o ogólnym wrażeniu, jakie pozostawia kawa. Jedno może występować razem z drugim, ale nie są to synonimy.
Dlatego kawa z nutą czekolady nie musi być słodsza od kawy z nutą truskawki. Sama truskawka w profilu nie oznacza też, że do ziaren dodano owoce. Deskryptory są językiem służącym do opisywania tego, co rozpoznajemy w kawie podczas degustacji. Pomagają wyobrazić sobie jej smak, szczególnie gdy czytamy je razem z informacją o charakterze, kwasowości i teksturze.
Słodycz może mieć różne kierunki smakowe
Najłatwiej zacząć od porównania kaw, które opisalibyśmy jako słodkie, ale do których wracalibyśmy z różnych powodów.
Czekolada, orzechy i cukier trzcinowy
W espresso Honduras Marcala → można znaleźć skojarzenia z cukrem trzcinowym, czekoladą i orzechami. To lekka kawa pod espresso, o wyraźnie słodkim charakterze i średnio-niskim body. Jeśli właśnie tak wyobrażasz sobie przyjemną słodycz w kawie, szukaj profili czekoladowych, karmelowych i orzechowych.
Owoce i czekolada w espresso
Smooth Sweet espresso → również jest słodkie, ale prowadzi w inną stronę. W jego profilu słodka truskawka i malina spotykają się z czekoladą oraz różanym aromatem. Słodycz nie ogranicza się tu do klasycznych nut deserowych. Ma też owocową stronę.
Obie kawy są przeznaczone pod espresso. Różni je jednak to, z czym łączy się słodycz. To ważniejsza wskazówka przy wyborze niż próba ustalenia na podstawie etykiety, która z nich jest „bardziej słodka”.
Lekkość, herbata i owoce
Słodka kawa może mieć również niskie body. Rwanda Dorman Coproca Natural → jest lekka, czysta i herbaciana. Można szukać w niej jabłka, cytryny i śliwki, a także słodyczy kojarzącej się z ciemną czekoladą.
W Rwanda Kanjongo Decaf → lekki, herbaciany charakter łączy się z jabłkiem, skórką cytrynową i mleczną czekoladą. To kawa bezkofeinowa o wyraźnej słodyczy. Brak kofeiny nie mówi więc nic o tym, czy w filiżance znajdziesz interesujący Cię profil smakowy.
Jeszcze inaczej wypada Kostaryka Familia Romero Java Honey →. W jej profilu pojawiają się skojarzenia z senchą, suszonym jabłkiem, truskawką i migdałami. Ma wysoką słodycz, łagodną kwasowość i długi, słodko-herbaciany posmak.
Body oznacza wrażenie ciężaru i tekstury naparu w ustach. Kawa o niskim body może wydawać się lżejsza niż gęste espresso, a jednocześnie mieć wyraźną słodycz i złożony smak. Te cechy opisują różne aspekty filiżanki.
Czy słodka kawa może mieć wysoką kwasowość?
Tak. Słodycz i kwasowość mogą występować razem. Wystarczy pomyśleć o dojrzałych owocach, które są jednocześnie słodkie i świeże w smaku.
Kenia Nguguini Washed → ma wysoką, złożoną kwasowość. W jej profilu można odnaleźć agrest, limonkę, lemoniadę i karmel. To kawa intensywna, świeża, a przy tym wyraźnie słodka. Opisanie jej wyłącznie jako „kwasowej” pominęłoby sporą część doświadczenia.
Przy wyborze kawy zwróć uwagę zarówno na słodycz, jak i na kwasowość. Kenia Nguguini Washed łączy wyraźną słodycz z wysoką kwasowością, dlatego będzie innym doświadczeniem niż słodka kawa o łagodnym profilu. Oba opisy mogą zawierać słowo „słodka”, ale prowadzą do filiżanek o różnym charakterze.
Skąd biorą się różnice między słodkimi kawami?
Na smak gotowej kawy składa się wiele etapów. Odmiana botaniczna i warunki uprawy wpływają na surowiec, z którym pracuje producent. Obróbka po zbiorze zmienia skład zielonego ziarna. Podczas palenia zachodzą kolejne reakcje, które tworzą związki odpowiedzialne za smak i aromat. Na końcu sposób parzenia decyduje o tym, co i w jakich proporcjach trafia do naparu.
Żadnego z tych etapów nie da się sprowadzić do zasady „im więcej, tym słodziej”. Dwie kawy mogą mieć różną słodycz i różny charakter, choć pochodzą z tego samego regionu. Z kolei podobne skojarzenia smakowe można znaleźć w kawach z odmiennych regionów i obróbek.
Jak obróbka wpływa na smak?
Nazwy natural, washed i honey mówią przede wszystkim o tym, co dzieje się z owocem kawowca po zbiorze i w jakiej formie ziarno jest suszone.
Przy obróbce natural suszy się całe owoce kawowca. Przy washed najpierw usuwa się miąższ, a następnie lepką warstwę otaczającą ziarno, z udziałem fermentacji i mycia lub mechanicznie. Dopiero po oczyszczeniu ziarna trafiają do suszenia. Przy honey usuwa się miąższ, ale podczas suszenia pozostawia się wokół ziarna część tej lepkiej warstwy.
To opis podstawowych różnic, a nie pełny przepis stosowany identycznie na każdej farmie. W obrębie jednej metody mogą różnić się czas i warunki fermentacji, tempo suszenia czy ilość pozostawionego śluzu. Badania pokazują, że takie warunki, wraz z cechami odmiany i środowiska, wpływają na przemiany zachodzące podczas obróbki i na późniejszy profil sensoryczny. Obróbka wpływa na smak, lecz jej wpływ nie zawsze przybiera tę samą postać.
Właśnie dlatego sama nazwa procesu jest wskazówką, a nie gwarancją określonej słodyczy. Kenia Nguguini Washed ma wyraźną słodką stronę pomimo wysokiej kwasowości. Rwanda Dorman Coproca Natural pozostaje lekka i czysta w smaku. Kostaryka Familia Romero Java Honey jest słodka, ale jej profil mocno kojarzy się też z herbatą. O tym, czego możesz spodziewać się po tych kawach, najlepiej mówi opis konkretnej filiżanki, nie sama metoda.
Co zmienia palenie i parzenie?
Podczas palenia związki obecne w zielonym ziarnie ulegają przemianom, a powstające aromaty współtworzą profil kawy. Nie można jednak powiedzieć, że określony stopień palenia automatycznie zapewni słodszy napar. Badanie słodyczy przywołane wcześniej nie służyło do ustalenia takiej zależności.
Parzenie również zmienia odbiór kawy. Ilość użytych ziaren i wody, stopień mielenia oraz przebieg ekstrakcji wpływają na równowagę smaku. Ekstrakcja to po prostu rozpuszczanie i przenoszenie związków z mielonej kawy do wody. Jeśli napar wydaje Ci się nieprzyjemnie ostry albo jego posmak przesłania pozostałe nuty, warto sprawdzić przepis parzenia, zanim odrzucisz dane ziarna.
Nie istnieje jedna zmiana mielenia czy czasu, która podkreśli słodycz każdej kawy. Przy domowych próbach najlepiej zmienić jeden parametr, zaparzyć kawę ponownie i porównać rezultat. Pomaga też spróbować naparu po lekkim ostygnięciu: łatwiej wtedy przyjrzeć się jego aromatom i temu, jak zmienia się odbiór smaku.
Jak znaleźć słodką kawę, która będzie Ci smakować?
Na naszej stronie w sklepie COFFEE PLANT → wybierz najpierw metodę parzenia (espresso lub przelew). Następnie skorzystaj z filtra CHARAKTER KAWY i zaznacz SŁODKA. Zobaczysz kawy, w których słodycz jest wyraźną częścią profilu smakowego.
Kolejny krok to pytanie o kierunek smaku:
→ Jeśli lubisz klasyczne kawy, sprawdź profile CZEKOLADOWE, ORZECHOWE i KARMELOWE.
→ Jeśli szukasz słodyczy połączonej z owocami, sprawdź profil OWOCOWY i przeczytaj opis konkretnych nut.
→ Jeśli wolisz lżejsze filiżanki, zwróć uwagę na profil HERBACIANY oraz charakter DELIKATNA / LEKKA.
→ Jeśli lubisz świeże, wyraziste kawy, sprawdź, jak słodycz łączy się z opisem kwasowości.
Filtr pokazuje kierunek, ale nie zastępuje opisu produktu. Dwie kawy oznaczone jako słodkie mogą mieć zupełnie inne body, kwasowość i aromaty.
Możesz przekonać się o tym w prostym porównaniu. Wybierz dwie kawy przeznaczone do tej samej metody, obie o słodkim charakterze, ale o różnych profilach, na przykład owocowym i czekoladowym. Zaparz je według sprawdzonych przepisów i spróbuj obok siebie. Zwróć uwagę, która słodycz bardziej Ci odpowiada i czy wolisz ją w kawie lekkiej, czy w kawie o pełniejszej teksturze.
To wiedza, którą możesz wykorzystać również wtedy, gdy konkretnych ziaren nie będzie już w ofercie. Kawy się zmieniają. Umiejętność rozpoznania własnego ulubionego połączenia smaków zostaje!
ZOBACZ WSZYSTKIE KAWY O SŁODKIM CHARAKTERZE →
Źródła
- Specialty Coffee Association, „The Fermentation Effect” – omówienie badań nad tym, jak odmiana oraz warunki obróbki po zbiorze wpływają na skład ziarna i profil kawy.
- Specialty Coffee Association, „How Sweet Coffee Tastes! Towards an Understanding of Coffee Sweetness” – wyniki badań dotyczących odczuwania słodyczy, zawartości cukrów w naparze i znaczenia aromatu.
- World Coffee Research, „Sensory Lexicon” – opracowanie porządkujące określenia używane do opisu aromatu, smaku i tekstury kawy.
