Cascara to tajemnicza nazwa wysuszonych owoców kawowca, pozostałych po wyłuskaniu ziarenek. W Polsce jeszcze wciąż bardzo niepopularna. A szkoda...
Początek wpisu o cascarze powinienem właściwie zacząć od krótkiej informacji o tym, w jaki sposób kawa jest obrabiana. Jest to bowiem klucz do tego skąd bierze się ten intrygujący susz. O ile za herbatą nie przepadam, o tyle cascara zdecydowanie odpowiada moim zmysłom węchu i smaku. Ale zacznijmy od początku.
Zanim piękne owoce kawowca przeistoczą się w równie ładne, brązowe ziarenka, muszą przejść daleką drogę. Pierwszym etapem, po zebraniu wisienek, jest oddzielnie skórki i miąższu od zielonego nasionka. Robi się to za pomocą, przede wszystkim, dwóch metod. Pierwsza z nich, czyli natural, polega na rozłożeniu zebranych wisienek na dobrze nasłonecznionej powierzchni i ich wysuszeniu. Później ręcznie wydobywa się ziarenka z owoców. W metodzie drugiej, nazywanej washed, owoce kawowca wrzucane są do zbiorników z wodą, a miąższ oddziela się od ziarenek w sposób mechaniczny. Później kawa jest odpowiednio dosuszana. Cascara to właśnie pozostałości po obróbce. Właściwie jest to więc odpad produkcyjny ;). Ale za to jaki pyszny!
Cascara - z czym to się je?
Kawowy susz zaczął zdobywać podniebienia konsumentów stosunkowo niedawno. Do tej pory pozostałości po owocu, poza oczywiście ziarenkiem, traktowane były jako odpad. A więc były utylizowane, albo stanowiły źródło nawozu dla upraw. Tak naprawdę, cascara ma jednak dużo dłuższą historię niż chociażby espresso. Okazuje się bowiem, że farmerzy z Jemenu i Etiopii suszyli i zaparzali miąższ ze skórką kawowej wisienki przynajmniej od kilkuset lat. Jak przygotować napar z cascary i do czego można ją zastosować? Kilka pomysłów przed nami ;).
Klasycznie czyli cascara na gorąco
Jak wcześniej napisałem, susz z kawowca, przygotowuje się mniej więcej w taki sposób jak herbatę. Ja parzę ją w 93-95 stopniach przez około 5 minut. Używam do tego AeroPressu albo French Pressu, bo tak najłatwiej ją odfiltrować. A doza? To niestety sporo będzie zależało od preferencji. Rozpoczynając przygodę z cascarą zacząłbym od 5 gramów na 100 ml. Jak dla mnie 8 gramów to górna granica - przy większej dozie napar robi się już trochę ciężki i nieprzyjemny. Mój ideał to 6 gramów.
Cascara cold brew
O cold brew przygotowanej na bazie cascary pisałem w tekście o kawach na zimno. Podobnie jak w przypadku naparu na ciepło, do cold brew używam również 6 gramów suszu na 100 ml wody. Cascarę zalewamy odpowiednią ilością wody i wstawiamy do lodówki na 10-14 godzin. I tu są dwie metody. Susz można zalać zimną wodą, albo podgrzać ją do temperatury 50-60 stopni. Moim zdaniem zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest zamoczenie suszu w ciepłej wodzie i po ostygnięciu wstawienie jej do lodówki. Smak wówczas jest głębszy, pełniejszy i bardziej wyrazisty. Napój jest bardzo orzeźwiający i słodki. W upalne dni naprawdę polecam! Dużo lepsze od mrożonej herbaty, a zawiera także pobudzającą kofeinę.
Cascarę można jeszcze dodać do kawowego cold brew. Wówczas zimna kawa stanie się bardzie słodka, a aromat będzie wyraźnie owocowy. Tu przyjmuję zasadę, że na 500 ml wody, niezbędnej do cold brew, dodaję 5 gramów cascary. Jeżeli czyste cold brew Wam nie smakuje, spróbujcie dodać cascary - będziecie miło zaskoczeni :).
Koktajl i inne cuda
Wyszukując informacji na temat tego, co można zrobić z cascary natrafiłem na propozycję koktajlu. Jest on autorstwa Jamesa Wallace'a - to cascara tonic. Do jego przygotowania będziemy potrzebowali:
- 150 ml soku pomarańczowego,
- 150 ml soku z mango,
- cascarę,
- tonic oraz
- kostki lodu.
Przepis jest bardzo prosty - na początku mieszamy soki i redukujemy je do 150 gramów. Następnie przygotowujemy cascarę (36 gramów suszu, na 1000 ml wody, parzonej przez 10 min w temperaturze 96 stopni). Później mieszamy sok z cascarą, gdy napar jest jeszcze gorący i wstawiamy do lodówki. Jak mikstura się już wychłodzi, przed podaniem dodajemy taką samą ilość tonicu, mieszamy i wrzucamy kostki lodu. Cascara tonic gotowe!
Z cascary można też zrobić czekoladę. Przepis wymyślił James Hoffmann i możecie go znaleźć na jego blogu. Ten sam autor stworzył również gumy do żucia z suszem kawowca, które po raz pierwszy pokazał na jednym z London Coffee Festival.
Zawartość kofeiny
Kofeina w cascarze w dalszym ciągu jest przedmiotem dyskusji. Pierwsze próby oceny jej zawartości w suszu potwierdziły, że jest jej stosunkowo mało. Z kolei na uniwersytecie w Manchesterze przeprowadzono badania, wg których kofeiny w cascarze było około 3 razy więcej niż w podobnym naparze kawy. Na duże zróżnicowanie wyników ma wpływ, prawdopodobnie, szczep kawowego owoca i miejsce, w którym rośnie. Pewne jest natomiast to, że na zawartość kofeiny w naparze odpowiada przede wszystkim doza użytego suszu, a nie czas jego parzenia. Musimy trochę poczekać na bardziej kompleksowe badania.
Cascara zakazana?
W marcu tego roku James Hoffmann opublikował wideo, w którym zastanawiał się czy cascara jest legalna. Okazało się bowiem, że w Wielkiej Brytanii jej sprzedaż została wstrzymana - podobnie jak w Danii. Nie dlatego, że jest nielegalna, ale dlatego, że jeszcze nie jest legalna. Trochę to skomplikowane, ale chodzi generalnie o to, że cascarę zgodnie z prawem UE można zaklasyfikować, jako tzw. Novel food, ale żeby to zrobić to Komisja Europejska musi ocenić, czy produkt może zostać tak zaklasyfikowany - na podstawie odpowiedniego wniosku. To było w marcu. A jak jest teraz?
W tej chwili cascara jest w Wielkiej Brytanii dalej zakazana - w Danii też. W Polsce można ją bez problemu kupić (chyba jest zbyt mało popularna, żeby ktokolwiek się nią interesował). Hoffmann twierdzi, że aby została powszechnie uznana za novel food w Europie, każdy z krajów będzie musiał złożyć stosowną aplikację (on już w tym kierunku działa). Ja tego niestety nie wiem i na tą chwilę nie jestem w stanie zrobić odpowiedniego researchu. W Polsce na pewno ją kupicie! Jak coś będzie na ten temat wiadomo to będę o tym pisał.
Podsumowując, zachęcam Was do spróbowania cascary. Jeżeli jej nie pokochacie to trudno, ale zaręczam, że będzie zaskoczeni smakiem i aromatem. Można ją kupić w palarni Coffeelab, Kofi Brand czy chociażby w Java Coffee. Ja zaopatruję się w Javie i Wam też polecam!
