Czy kiedy pijesz kawę, nachodzi Cię myśl: „to dobry czas na kofeinę?”, „czy to nie o jedną kawę za dużo?”? Chcesz wypić dobrą kawę, ale nie chcesz się pobudzić? Takiej potrzebie przychodzi z pomocą kawa bezkofeinowa. Czym jest decaf? Jakie ziarna wybrać, by móc cieszyć się dobrą kawą i walorami, które daje? Przedstawimy Ci kilka informacji na ten temat oraz różne propozycje wyboru.
Chemia w biologii – czyli w skrócie o tym, w czym „problem”
Kofeina to organiczny związek chemiczny. Alkaloid, który występuje w różnych roślinach, a którego celem głównie jest odstraszanie potencjalnych niebezpieczeństw. W niektórych przypadkach potrafi działać paraliżująco na owady, żerujące na liściach roślin. W zależności od źródła występowania nazywana różnie – w herbacie teiną, w guaranie guaraniną, czy też mateiną w yerba mate. Na człowieka działa pobudzająco, bo jest to środek psychoaktywny, z grupy stymulantów. Da się ją wyizolować syntetycznie, co pozwala dodawać ją do napojów typu "Cola.
Kofeina jest substancją pożądaną w kawie. Picie jej od wieków wiązało się z mechanizmem pobudzania. W naszym stylu życia, pobudza nas do aktywności w ciągu dnia. Różne rodzaje kawy, styl parzenia (w zależności od czasu przyrządzania oraz grubości mielenia, uwolni się inna ilość kofeiny) dostarczają nam mniejszego lub większego pobudzenia. Dawka kofeiny, którą przyjmujemy w ilości 100-300 mg dziennie, potrafi wpływać pozytywnie na organizm, w tym zmniejszać ryzyko chorób serca. W odpowiedzi na obawy związane z ryzykiem przyjmowania zbyt dużej ilości kofeiny, zaistniała w ludziach potrzeba stworzenia ziarna, które jednocześnie pozwoli im pozostać przy ulubionym napoju, ale ograniczy przy tym wpływ na organizm. Mowa o procesie dekofeinizacji.
Historycznie. krótki wgląd
Istnieje opowieść o tym, jak to pisarz Johann Wolfgang Goethe cierpiał na bezsenność z powodu picia kawy. Miało to skłonić jego przyjaciela, chemika Friedlieba Ferdinanda Runge, do eksperymentu, w którym udało mu się wyizolować kofeinę z kawy. To osiągnięcie jest akurat faktem historycznym. Daleko jednak mu jeszcze do masowej produkcji kawy bezkofeinowej. Udało się to osiągnąć dopiero Ludwigowi Roseliusowi w 1905 roku. Opatentował on metodę stosowania solanki i benzenu w produkcji. Dzięki temu procesowi można dosłownie wypłukać kofeinę z kawy. Obecnie stosuje się kilka metod produkcji.
Dekofeinizacja współcześnie
Potoczna nazwa decaf wzięła się od określenia „decaffeinated”- zdekofeinizowane. Po ponad stu latach od pierwszej produkcji kawy z wyizolowaną kofeiną, procesy te stały się bardziej skomplikowane. Technologia oraz naukowe badania dają nam większe możliwości, dywersyfikują rynek decafu i pozwalają na bezpieczną produkcję. Metody tworzenia współczesnego decafu dzielą się na:
- dekofeinizacja przy użyciu rozpuszczalników,
- dekofeinizacja przy użyciu wody,
- dekofeinizacja przy użyciu dwutlenku węgla.
Dekofeinizacja przy użyciu rozpuszczalników
Ziarna zanurza się w chlorku metylenu i octanu etylu, które wiążą się tylko z kofeiną. Następnie odparowuje się całość rozpuszczalnika. Substancje te są przebadane i dopuszczane do użytku z produktami spożywczymi. Mimo tego, restrykcje Unii Europejskiej dopuszczają ich obecność w ziarnie na poziomie 2 mg na 1 kg kawy.
Dekofeinizacja przy użyciu wody
Woda, w której namacza się kawę, wypłukuje kofeinę i związki smakowe. Następnie przepuszczana jest przez filtry węglowe, które zatrzymują kofeinę. Taka woda trafia z powrotem do ziaren. Nasyca się je smakiem i aromatem. Procesy wodne używane są najczęściej w kawach typu specialty.
W przypadku dekofeinizacji przy użyciu wody wyróżnia się Swiss Water Process oraz Mountain Water Proces, gdzie Mountain Process różni się od Swiss Process głównie użyciem wody z lodowców.
Dekofeinizacja przy użyciu dwutlenku węgla
Bardzo droga metoda, która nie wykorzystuje ani rozpuszczalnika, ani wody. W specjalnej komorze znajduje się dwutlenek węgla, w stanie skupienia między ciekłym, a gazowym. Ziarna umieszczane są tam, by poddać je naparowaniu w bardzo wysokim ciśnieniu.
Metoda jest rzadka, przez wzgląd na jej skomplikowanie i wysokie koszty.
Czy decaf może być specialty?
Czemu w ogóle zadawać takie pytanie? Przecież poziom skomplikowania procesu dekofeinizacji wydaje się podobny do poziomu złożoności obróbki kawy. Czy nie tym właśnie jest specialty? Procesem złożonym, wymagającym niezwykłej wiedzy, technologii. Pieczołowitym potraktowaniem bogactwa ziarna kawy.
Z jednej strony może to tak wyglądać dla kupującego. Z drugiej – kwestia jakości ziarna zostaje poddana próbie. Nawet najlepsze ziarno, pochodzące od sprawdzonych producentów, potrafi zmienić swój charakter. Właśnie przez wzgląd na tę ingerencję w jego naturalny charakter, którym jest jego skład chemiczny – w tym kofeina, proces dekofeinizacji niesie za sobą kilka konsekwencji dla kawy:
Po pierwsze, kofeina, odpowiadająca za gorycz w kawie, znika. Profil smakowy ziarna, siłą rzeczy, ulega zmianie. Podkreślona jest słodycz, która czasem potrafi nie być odpowiednio zbalansowana.
Po drugie, ziarno jest trudniejsze w wypaleniu. Tzw. „development time” w czasie palenia ziarna kawy bezkofeinowej wydłuża się. Kawa nabiera słodyczy, ale też pewnej wizualnej cechy – ciemniejszego koloru. Ta specyfika powoduje, że mniej doświadczeni roasterzy mogą nie radzić sobie tak dobrze z decafem, jak radzą sobie z tradycyjnymi kawami.
Czy zatem decaf może być specialty? Tak, ale wymaga zdecydowanie więcej uwagi, niż tradycyjna kawa. Tutaj nie tylko dobór ziarna i umiejętności w paleniu, ale również doświadczenie jest bardzo istotne. To specialty nie tylko jako jakość surowca, ale także jako filozofia działania – w doborze, zakupie ziarna, odpowiednim rzemiośle i profesjonalizmie.
Decaf, który warto przelać
Kawa bezkofeinowa, mimo, że jest popularna i chętnie pita przez entuzjastów smaku kawy, bywa określana jako „dziwna”. Dziwnie” smakuje, mimo, że pozbyto się parametru, który wydawałby się najmniej korzystny – goryczy. Czym może być ta „dziwność”?
Często ktoś pije decaf, bo stara się zachowywać rytuał picia kawy. Lubi też przyjemność z aromatu tradycyjnego napoju, jego bogatych smaków. Decaf potrafi je mieć spłaszczone, bardziej wyblakłe w odbiorze. Zwłaszcza w parzonym metodą przelewową. Ignoruje się to, myśląc że taka jest natura bezkofeinowej. Nic bardziej mylnego!
W naszej ofercie mamy obecnie dwa ziarna, które spełnią nie tylko Twoją potrzebę picia kawy o mało oczywistych porach, ale też pozwolą Ci polubić ich przyjemny smak, pozbawiony charakterystycznego dla decafu odczucia.
Kolumbia Nariño decaf
Ta kawa to klasa. Ziarno została poddane obróbce Washed, a sam decaf posiada bogaty smak owoców. Kwasowość rozwija się z czasem picia. Rodzaje śliwek, których noty smakowe można spotkać w tej kawie, zmieniają się. Raz to dojrzała, żółta śliwka, a raz twarda, kwasowa śliwka węgierka. Profil czekoladowy, słodki, od czasu do czasu z kwiatowym akcentem. Ta kawa w niczym nie odbiega od najlepszych profili dobrych ziaren kofeinowych.
Mellow decaf
To Honduras, który jest częścią serii FLOW. Został poddany procesowi wykorzystującemu dwutlenek węgla. Specyfika tej metody i zbalansowany smak kawy z Ameryki Środkowej daje bardzo przyjemne, ale też proste rezultaty. Słodycz jabłka, słodycz kakao. Profil idealny do spokojnego, wieczornego kubka przelewu.
Niech żyje decaf!
Do pewnego momentu, ludzie traktowali picie kawy bezkofeinowej jako konieczność, wynikającą z braku odpowiedniej chwili, słabej odporności na kofeinę czy też przyzwyczajenie. Wzrost jej popularności jest świetnym momentem, by przypomnieć sobie, że specialty to również filozofia działania, nie tylko jakość ziarna.
Decaf może być propozycją nie tylko na wieczór, ale też pomysłem na wieczorną przygodę smakową. Z naszymi propozycjami bez kofeiny, masz właśnie taką możliwość.
Tomasz
COFFEE PLANT
