Kawa - gdy ludzie o niej myślą, najczęściej wspominają owoce jednego konkretnego gatunku: arabika. Często nie mają jednak świadomości, że nie jest on jedyny. Do dnia dzisiejszego zidentyfikowano ponad 120 rożnych szczepów - naturalnych lub sztucznie zmodyfikowanych.
Jeżeli nie arabika, to co?
Zdecydowana większość "kawoszy", która opowiada o swoich doświadczeniach z "małą czarną" mówi o przepysznej Lavazzy, aromatycznej Pellini, czy mocnej Kimbo. Część z nich wie, że, kawa, którą piją to arabika. Producenci bardzo często o tym na opakowaniach przypominają. Piszą, że to "100% arabica" albo wręcz "100% premium arabica". Funkcjonuje więc świadomość arabiki, dodatkowo kojarzonej jako produkt premium (o tym, że niekoniecznie zamierzam napisać kiedy indziej, ale kawy dużych, przemysłowych marek, na pewno mi nie umkną ;-)).
Część z nich również kojarzy nazwę "robusta". Gdzieś świta, że to coś gorszego, tańszego. Jest to produkt drugiego lub trzeciego sortu. Tymczasem nie jest to do końca prawda, bo ma ona po prostu inną charakterystykę. Zawiera więcej kofeiny, ma pełne i ciężkie body (o cechach opisujących charakter kawy też zamierzam w przyszłości napisać) i jest wyraźnie kwaskowa. A tego gros konsumentów po prostu nie lubi. No dobrze, a gdzie reszta z tych ponad 120? To odmiany, gatunki, czy szczepy?
Canephora, Liberica, Arabica i ich mutacje
Szukając informacji na temat różnorodności gatunkowej kawy natrafiłem na świetny obrazek znaleziony na stronie www.cafeimports.com (link do obrazka). To ładnie rozrysowane drzewo zawiera kilkadziesiąt szczepów trzech głównych gatunków, jakimi są: Coffea Canephora (potocznie robusta), Coffea Liberica (kawa liberyjska) i po prostu Arabica. Jak widać największą różnorodnością odmian cechuje się właśnie ta ostatnia, najczęściej pita.
Opracowania dotyczące genetycznych szczepów kawy wskazują, że pierworodnym gatunkiem była Typica. Natomiast pozostałe, pokazane na drzewku powyżej, to tylko odmiany biologiczne tej pierwszej, zmutowane w sposób naturalny, lub w sposób laboratoryjny.
Typica była na początku
Źródła sugerują, że wszystko zaczęło się od odmiany Typica, która jest uznawana za pierwotny gatunek kawy. Owoce są najczęściej czerwone, a drzewka są w stanie produkować bardzo wysokiej jakości ziarenka. Sporą jej wadą jest relatywnie niska produktywność. Tym niemniej, jest ona z powodzeniem uprawiana w wielu częściach kawowego świata, choć z czasem została mocno wyparta przez bardziej efektywne szczepy. Z niej ewoluowały pozostałe.
Bourbon, Caturra, Maragogype, Gesha, Pacamara, S795, GImma, Kaffa, San Ramon, Kona, Maracaturra, Catuai, Mundo Novo, SL-34, Pacas, Red Bourbon, Mokka, SL-28, Yellow Bourbon, Pink Bourbon, Castillo, Catimors, Obata, Lempira, czy Colombia to tylko wybrane szczepy kawowców. Niektóre nazwy są bardzo dziwne, prawda? To dlatego, że powstały w labolatoriach (np. SL-34 czy S795).
Trzy ciekawsze szczepy
Maragogype jest, ze względu na kształt ziarenek, najbardziej charakterystyczną odmianą. Jest ona, podobnie jak Bourbon, mutacją Typica. Poszukiwana jest ze względu na niezwykle duże ziarenka. Drzewko ma ogromne liście, ale niewielką efektywność owocowania, a dojrzałe wisienki są koloru czerwonego. Po raz pierwszy, z tą inaczej wyglądającą odmianą, spotkano się w Brazylii.
Geisha albo Gesha (mówi się Geisha chociaż nazwa podchodzi od miasta Gesha zlokalizowanego w zachodniej Etiopii). Kawa zaparzona z ziarenek tego szczepu charakteryzuje się wyjątkowym kwiatowym aromatem. W ubiegłej dekadzie odmiana została spopularyzowana w Centralnej i Południowej Ameryce po tym, jak w 2007 roku, jeden z panamskim rolników, dostarczył na konkurs ziarna, które uzyskały ponad 100-krotnie wyższą cenę, niż wówczas panująca na rynku.
Peaberry to jedna z najciekawszych odmian. To co ją charakteryzuje to fakt, że w kawowej wisience znajduje się tylko jedno ziarenko, a nie dwa jak w pozostałych szczepach. I chociaż panuje przekonanie, że są one generalnie wyższej jakości (bo wszystko co najlepsze trafia do jednego ziarenka, a nie dwóch - naprawdę taka jest argumentacja ;-)), to rzeczywistość nie jest już taka jednoznaczna. Moim zdaniem różnica jest - miałem okazję próbować ziarenek Peaberry i "zwykłych" z tego samego regionu i rzeczywiście była nieco "lżejsza" i miała wyraźnie większą kwasowość. Choć możliwe, że różnica w odczuciach była też spowodowana sugestią...
Na tą chwilę nie mam w zanadrzu, ani ziarenek Maragogype, ani Peaberry. Zamierzam kupić je w następnym kawowym zamówieniu więc na pewno ich fotki gdzieś się pojawią (najpewniej na Facebooku i Instagramie).
Szczepy to jedno. Miejsce uprawy to drugie
Motywacją do napisania tekstu był oczywiście smak i aromat :), no bo o to w kawie chodzi. Faktem jest, że ziarenka pochodzące z tych samych upraw, ale różne pod względem gatunkowych, mają inną charakterystykę smaku i aromatu. Z drugiej strony zdecydowana większość klientów tej różnicy i tak nie wyczuje, więc osobiście traktuję to jako czystą ciekawostkę. Większy bowiem wpływ na profil smakowy ma miejsce uprawy.
Rozprawianie o szczepach kawowca nie jest więc pewnie najciekawszym zajęciem, gdy nie jesteśmy biologami. Aczkolwiek warto poznać te najbardziej niezwykłe. Ja otwierając po raz pierwszy paczkę kolumbijskiej odmiany Maragogype byłem mocno zaskoczony. Duże i płaskie ziarenka były takie... inne? Początkowo myślałem, że są zepsute. Może zgnite? Tak samo zdziwiony byłem, w przypadku Peaberry. Takie okrągłe...?
Mała uwaga na koniec
Wiedza dotycząca odmian kawy nie jest niezbędna do życia - to pewne. Ale... No właśnie. Jeżeli na paczce kawy mamy napisane, z jakich szczepów pochodzą ziarenka, z dużym prawdopodobieństwem (bo nie zawsze), będziemy mieli do czynienia z kawą wysokiej jakości. Wielokrotnie bowiem tylko mali farmerzy są w stanie wskazać, jakiej odmiany są wyprodukowane przez nich ziarenka. A to własnie na małych plantacjach możemy najczęściej znaleźć produkt wysokiej jakości. Jest to także informacja, za którą roasterzy są w stanie zapłacić nieco większe pieniądze.
S.
