Indonezja to kraj mnóstwa ciekawostek. Czy wiecie, że to największy wyspiarski kraj na świecie? Czwarte najbardziej zaludnione państwo globu? Czwarty największy producent kawy i jednocześnie wytwórca najdroższej kawy na Ziemi?
Kilka faktów statystycznych
Indonezja zlokalizowana jest w Azji Południowo-Wschodniej oraz Oceanii i zajmuje ponad 17 tys. wysp. Jej powierzchnia przekracza 1,9 mln km kw., a więc to 14 największy kraj na Ziemi. Indonezyjskie wyspy zamieszkuje ponad 250 mln ludzi - daje jej to 4 miejsce na liście najbardziej zaludnionych państw (co dość zaskakujące, to największy muzułmański kraj. Wyznawcy islamu stanowią obecnie ponad 87% społeczeństwa). Plasuje się również na 4 pozycji w zestawieniu produkcji kawy, a w tym najdroższych ziaren na świecie - Kopi Luwak. Mimo tego, paradoksalnie przeszło 82% plonów stanowi niskiej jakości robusta. Według statystyk, ponad 3% gospodarstw domowych trudni się uprawą kawowców, choć sama jej produkcja odpowiada tylko za około 0,3% indonezyjskiego PKB.
Kawa w Indonezji
Pierwsze sadzonki kawowca pojawiły się w Indonezji w XVII w. w czasach kolonii holenderskiej. Początkowo obsadzone były rejony twierdzy Batavia (dzisiejsza Jakarta), ale gdy okazało się, że jest to obszar niemal idealnego klimatu do produkcji kawy, nowe krzaczki szybko pojawiły się w innych regionach Javy. Później przeniosły się na Sulawesi i Sumatrę. Do dnia dzisiejszego na Javie, Sulawesi i Sumatrze produkuje się najwięcej kawowych wisienek, z tymże można je już spotkać, w mniejszych ilościach, na wielu innych wysepkach, jak chociażby na Bali.
Plantacje zajmują obecnie około 1,24 mln ha powierzchni, z czego 933 tys. to plantacje niskiej jakości robusty (daje to produkcję na poziomie ok. 7,4 mln worków rocznie). Co charakterystyczne i wyjątkowe, ponad 90% gospodarstw zajmujących się uprawą kawy, to małe rodzinne farmy. A to, do spółki z kultywacją głównie taniej robusty, powoduje, że gospodarstwa są mocno niedoinwestowane. Niestety wpływa to bezpośrednio na efektywność upraw. Indonezja to kraj, gdzie średnio z 1 hektara powierzchni plantatorzy pozyskują 741 kg robusty i 803 kg arabiki. Dla porównania, w Wietnamie z jednego hektara pozyskuje się 1500 kg, a w Brazylii aż 2 tony kawy.
Struktura produkcji kawy i specyfika kawowego "przemysłu" w Indonezji niosą ze sobą jeszcze jeden ważny skutek. Mianowicie, niskie ceny produkowanej robusty na małych areałach skłaniają rolników do porzucania kawy i przekształcania gospodarstw na produkcję oleju palmowego, kauczuka, czy kakao. W ostatnich latach ten trend wydaje się być wyraźny i prawdopodobnie bez wsparcia rządowego będzie się w dalszym ciągu utrzymywał.
Najdroższa kawa świata - Kopi Luwak
Jak napisałem wcześniej, Indonezja produkuje przede wszystkim niskiej jakości robustę. Z drugiej jednak strony, stamtąd pochodzi również najdroższa kawa na świecie - Kopi Luwak, czyli kawa z odchodów łaskuna (lokalnie nazywanym luwakiem). Kawowe wisienki są dla luwaków wielkim przysmakiem, dlatego gdy mają taką możliwość, to chętnie się nimi żywią. Ponieważ legenda mówi, że są wybredne i wybierają tylko najlepsze owoce, to w teorii "zbierają" wisienki najwyższej jakości. W układzie pokarmowym trawiony jest tylko miąższ, a lekko nadtrawione i sfermentowane ziarenka zostają wydalone. Po przejściu przez układ pokarmowy luwaka, kawa podobno traci gorzki posmak i staje się łagodniejsza. Później wyciąga się ją z odchodów, oczyszcza i obrabia w standardowy sposób.
Rzeczywistość niestety nie wygląda tak kolorowo. Łaskuny są łapane, trzymane w niewoli i siłą karmione (i to najczęściej robustą!). Dlatego też kawa "z nich" nie jest już taka, jak ta pozyskiwana w sposób organiczny. Poza tym, niska produkcja i wysoka cena powodują, że istnieje ogromny rynek ziarenek, które z prawdziwą kawą Kopi Luwak nie mają nic wspólnego. Szacuje się, że rocznie sprzedaje się tej kawy około 5000% więcej niż można jej wyprodukować (różne źródła podają inne dane, ale średnio produkuje się jej około 300-400 kg rocznie). Chociaż jeżeli ma się pewność, że Kopi Luwak jest prawdziwa, warto ją spróbować :).
Aceh coffee i Toraja coffee
Indonezja słynie nie tylko z najdroższych ziarenek Kopi Luwak, ale także z innych kaw speciality. Jedną z nich jest kawa z regionu Toraja, uprawiana w południowych regionach wyspy Sulawesi. Farmerzy w tym regionie połączeniu są w kooperatywę Cooperative Petani Kopi Oragnic Toraja. Skupia ona 570 gospodarstw o średniej powierzchni 1 ha, a produkcja odbywa się tak jak jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Dzięki małym areałom i naturalnym metodom produkcji, kawa Toraja jest unikatowym produktem najwyższej jakości. Według oficjalnej charakterystyki, arabika z tego regionu ma pełne body, niską kwasowość oraz słodkie i dymne nuty. Tak mówi koopearatywa - ja nie miałem jeszcze możliwości jej spróbowania, ale kto wie...
Aceh to region zlokalizowany w północnej części Sumatry. To również miejsce, gdzie jednocześnie uprawiana jest arabika i robusta. Co warte uwagi, aż 60% arabiki produkowanej w całej Indonezji, pochodzi właśnie z regionu Aceh, gdzie kawa także uprawiana jest w tradycyjny sposób. Na tym obszarze, nieco odmiennie niż na pozostałych, królują głównie duże farmy o wysokiej efektywności produkcji.
Giling Basah
Nazwa pochodzi oczywiście z języka indonezyjskiego i jest metodą obróbki owoców kawowca, wymyśloną na Sumatrze - na wyspie, gdzie klimat wyjątkowo nie sprzyja suszeniu obrobionych ziarenek. I chociaż można ją spotkać w innych regionach upraw, to kojarzona jest przede wszystkim z Indonezją. Sam proces prezentuje się następująco...
Rolnicy najpierw ręcznie zbierają tylko dobrze dojrzałe wisienki. To bardzo ważny etap, w którym następuje pierwsza kontrola jakości. Owoce uszkodzone, odbarwione, czy zdeformowane są usuwane. Następnie są wrzucane do beczek wypełnionych wodą - to drugi etap kontroli. Owoce, które pływają po powierzchni również są z partii usuwane, bo to oznacza, że mają jakiś defekt, wcześniej nie wykryty. W pierwszym etapie owoce są mechanicznie "obierane" ze skórki (jak wcześniej pisałem, w Indonezji farmy są często bardzo małe i mocno niedoinwestowane, więc maszyny często budowane są ręcznie z dostępnych materiałów).
Później pakowane są w tkane worki (najczęściej jutowe, podobne do tych, w których kawa jest później transportowana) i zostawiane na noc, aby mogły lekko sfermentować. Na drugi dzień, gdy najczęściej są już lekko wysuszone, oddziela się ziarenka od pozostałości po miąższu i dalej dosusza. W efekcie indonezyjskie kawy, które poddawane są metodzie giling basah charakteryzują się bardzo ciężkim body i jednocześnie bardzo niską kwasowością.
Duża polaryzacja
Indonezja, jako producent kawy, zaskoczyła mnie przede wszystkim dużą skalą produkcji robusty. Do tej pory miałem przekonanie, że robusta to przede wszystkim Wietnam, Indie i trochę Brazylia. Z drugiej strony produkowana, na relatywnie małą skalę arabika, jest wysokiej jakości i często klasy speciality. No i oczywiście najdroższa Kopi Luwak.
Rozpoczynając tę serię wpisów nie sądziłem, że aż tyle będę się w stanie dowiedzieć o kawie z danego kraju. Indonezja jest na pewno wartym uwagi kawowym miejscem, którego ziarenka warto spróbować, bo wulkaniczne ziemie potrafią dołożyć niezapomnianych aromatów. Liczę na to, że następne wpisy z tej kategorii przysporzą mi tyle samo wiedzy i zaskoczenia co Indonezja.
P.S. To kolejny argument, dla którego chciałbym odwiedzić ten kraj.
S.
