Zaparzenie espresso trwa od 25 do 30 sekund. Jego wypicie zajmuje jakąś minutę. Ale posmak, idealnie przygotowanego naparu, może utrzymywać się nawet godzinę!
Człowiek wymyślił espresso, bo tego potrzebował
Espresso to malutki napój przygotowany w zasadzie z dwóch składników - kawy i wody (oczywiście potrzebny do tego jeszcze jest ekspres ciśnieniowy, ale to w końcu nie jest składnik). Gdyby się jednak zastanowić nad ideą małej, esencjonalnej kawy to dojdziemy do wniosku, że odpowiada ona trybowi życia naszych czasów. Multitasking, deadliny, targety i ASAPy powodują, że, szczególnie w dużych miastach, dużo pracujemy, ciągle się spieszymy, mamy mnóstwo rzeczy na głowie, a jeszcze musimy znaleźć czas na przyjaciół, rodzinę, czy małe przyjemności. I w tej scenerii właśnie, espresso odnajduje się doskonale. Szybko można je przygotować i szybko wybić. Ale od jego jakości zależy jak długo będziemy o nim pamiętali.
Luigi Bezzera - wynalazca ekspresu ciśnieniowego i ojciec chrzestny espresso
Wszystko zaczęło się pod koniec XIX w., gdy duch Rewolucji Przemysłowej ogarniał coraz to większe obszary, ówczesnego, Starego Kontynentu. Był to czas, trochę podobny do tego, w którym dziś żyjemy, gdy pracownicy większość czasu spędzali w pracy (tylko, że w fabrykach, a nie pięknych biurowcach). A ponieważ po przerwie kawowej wydajność pracy diametralnie rosła, właściciele zakładów przemysłowych szukali sposobu na przyspieszenie procesu jej parzenia. Nie mogli przecież bez końca wydłużać przerw... Bo to efektywne już nie było:).
Z pomocą przyszedł Luigi Bezzera, młody przedsiębiorca z Mediolanu. Zbudował maszynę (opartą o wcześniejszy projekt Angelo Moriondo, któremu nie udało się urządzenia dopracować i spopularyzować), która w ciągu 30 sekund parzyła esencjonalną, bardzo skoncentrowaną (jak na ówczesne warunki) małą porcję naparu. Opatentował ją w 1901 roku. I tak powstał pierwszy, ciśnieniowy ekspres do kawy. Prototyp Bezzery był właściwie metalowym zbiornikiem z wodą, podgrzewanym ogniem. Ponieważ pod wpływem temperatury wytwarzała się w nim para wodna, w środku pojawiało się coraz większe ciśnienie. Ówczesny barista parzył kawę otwierając zawór, znajdujący się na dole urządzenia. Wówczas para chcąc wydostać się z maszyny, wypychała wodę przez otwór, przelatując przez, zamieszczoną pod zaworem, kolbę z kawą. I w taki sposób powstawało pierwsze, choć jeszcze bardzo prymitywne, espresso.
Bezzera był na początku - później lata ulepszeń i popularyzowania esencjonalnego naparu
Wynalazek młodego mediolańczyka nie był doskonały (ciśnienie było za małe, nie było możliwości jego kontrolowania, a temperatura wody była za duża) i wymagał ulepszeń. Mimo to już rok później Desidero Pavoni odkupił prawa do wynalazku i rozpoczął produkcję pierwszego, masowego ekspresu ciśnieniowego do kawy na świecie. Zastój trwał kilka dekad. Dopiero w 1948 Gaggia wymyślił system sprężynowo-tłokowy, który pozwalał produkować wyższe i bardziej odpowiednie ciśnienie. 10 lat później firma Cimbali stworzyła hydrauliczną maszynę, która pozwalała generować odpowiednie ciśnienie i kontrolować przepływ wody. Finalnie, pierwowzorem sprzętu, który obecnie używamy, był pomysł Faemy, który do generowania ciśnienia użył elektrycznej pompy (więcej szczegółów w innym tekście).
Zanim w latach powojennych miały miejsce pierwsze ulepszenia, espresso rozprzestrzeniło się we Włoszech. Wszystko dzięki swojej esencji, smakowi i krótkiemu czasowi przygotowania. Później mała czarna pojawiła się we Francji, skąd powędrowała do Grecji. W latach 50 espresso spopularyzowało się w Australii, a 30 lat później chętnie już było pite w Stanach Zjednoczonych. I tym sposobem, w ciągu kilkudziesięciu lat, niemal cały świat poznał ekspres ciśnieniowy i pyszną, esencjonalną, małą kawę, zwaną espresso (na pierwszy rzut oka nazwa naparu związana jest z czasem przygotowania. Espresso? Kawa przygotowana w ekspresowym tempie :). Nic jednak bardziej mylnego - nazwa pochodzi od włoskiego słowa espressivo, które oznacza wyrazisty).
Espresso dziś - współczesna "mała czarna"
Dziś, gdy spytalibyśmy baristę, jaka jest recepta na espresso, otrzymamy wiele odpowiedzi, które nie będą takie same. A wszystko wynika z preferencji i doświadczenia zapytanego baristy :). Dla jednego idealny napar to taki, do przygotowania którego potrzeba 7 gramów kawy. A przez 20 sekund ekstrakcji otrzymamy 20 ml kawy. Inny przygotuje je z 8 gramów i przez 30 sekund zaparzy 25 ml naparu. Tym niemniej, można przyjąć, że dzisiejsze espresso to mniej więcej 20-30 ml napoju, przygotowanego z 7-8 gramów kawy, która była parzona przez 20-30 sekund. Pomijam tutaj jakość ziaren, bo zakładam, że jeżeli ktoś chce się napić pysznego espresso, będzie miał przy sobie wysokiej jakości produkt.
Penetrując Internet w poszukiwaniu dodatkowych informacji na temat espresso natrafiłem jeszcze na bardzo przydatną informację. Mianowicie o istotności temperatury zaparzania (powinna mieć 92 stopnie - owszem to bardzo ważne, ale nie w tym rzecz :)). Chodzi o fakt, iż zupełnie inaczej smakuje napar, który miał styczność z wodą, której temperatura podczas parzenia się wahała. Gdy udawało się utrzymać temperaturę na stałym poziomie, w filiżance lądowała ambrozja. Kilka espresso w życiu udało mi się już zrobić, ale o tym nigdy nie pomyślałem. Chociaż biorąc pod uwagę jakość mojego sprzętu, z pewnością nie będę miał tego jak sprawdzić :).
Nie trzeba lubić espresso żeby je pić?
Espresso ma jedną zasadniczą zaletę. Jeżeli nie smakuje nam mała, czarna i esencjonalna kawa to zawsze możną ją, według preferencji, przygotować z mlekiem. W formie latte, cappuccino, macchiato, czy innych napojów, które sami sobie wymyślimy. Aczkolwiek uważam, że idealne espresso powinno posmakować każdemu (wbrew pozorom w wielu miejscach, gdzie stoją ekspresy ciśnieniowego takiego się nie napijemy niestety...). Mam tu takie na myśli, które jest idealnie zbalansowane. Czyli takie, gdzie wyczujemy delikatną kwasowość i goryczkę, która później delikatnie zmienia się w słodycz. Mnie udało się takie przygotować nieraz, aczkolwiek często zdarzały mi się gorsze filiżanki. A Wam?
S.
