Smak i węch to dwa podstawowe zmysły ludzkiego organizmu, którymi możemy oceniać kawę. W FORUM uczyliśmy się, jak to robić.
Warszawska kawiarnia FORUM to jedno z tych miejsc, które poznałem stosunkowo niedawno, ale do którego staram się często wracać, bo po prostu warto. Jest trochę ukryte, nienachalne i bardzo specyficzne. Lokal należy do pary bardzo przyjemnych ludzi - Ilony i Sławka, który prowadził poniedziałkowe warsztaty. No właśnie, miałem pisać o warsztatach... O samej kawiarni napiszę innym razem, a więc do meritum!
O kawie słów kilka
Wydarzenie rozpoczęło się krótkim wykładem na temat samej kawy. Sławek opowiadał o kawowym owocu (nie wszyscy mają świadomość, że to owoc), o cascarze, o szczepach drzewek i metodach obróbki ziaren. Te kilka minut z pogranicza biologii było o tyle istotne, że zarówno szczep kawowego drzewka, jak i sama metoda obróbki mają wpływ na ostateczny smak i aromat tego co znajdziemy w filiżance. Dla mnie największą ciekawostką była historia kenijskich gatunków SL-28 i SL-34 (nie znałem jej wcześniej) oraz fakt wpływu metody obróbki ziaren na finalny efekt dostępny w filiżance.
Po tym wstępie teoretycznym przeszliśmy do pierwszych prób.
Aromaty
Dostaliśmy do powąchania 8 zamkniętych kubeczków. Naszym zadaniem było rozszyfrowanie aromatu, jaki się w nich znajduje i właściwie większość z nas nie miała z tym większych kłopotów. A w zamkniętych pojemnikach znalazły się:
- chleb,
- zielona herbata z jaśminem,
- brzoskwinia,
- gorzka czekolada/kakao,
- grejpfrut,
- ziemniak,
- pomidor i
- pomarańcza.
Później Sławek opowiadał, w jakich kawach można spotkać te nasze zidentyfikowane. I tak np. aromaty chlebowe często można wyczuć w kawach z Brazylii, a aromaty herbaciane i kwiatowe to głównie ziarna z Etiopii. Ale chwileczkę! Nie zaintrygował Was ziemniak w tym całym zestawieniu? A powinien!
Ziemniak to właściwie najbardziej znany kawowy defekt. Można go spotkać w kawach z Burundi i Rwandy, a za popsucie kawowego ziarenka odpowiedzialny jest niewielki robaczek - Antestia. O samym defekcie powstanie w przyszłości osobny wpis więc nie będę się rozpisywał. Gdy na niego traficie, wówczas Wasz napar będzie smakował tak, jakbyście zaparzyli kawę wodą po ugotowanych ziemniakach.
Smak
Fragment o smaku, podobnie jak ten o aromatach, był przygotowany w formie testu. Najpierw otrzymaliśmy 5 kubków, w których znajdowała się woda i roztwór cukrowy w różnym stężeniu. Naszym zadaniem było ułożenie pojemników pod względem stopnia słodkości. W drugiej części ćwiczenie było analogiczne, ale w kubkach zamiast słodyczy pojawiła się kwasowość - woda była wymieszana z kwaskiem cytrynowym. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim przypadku właściwie nikt nie miał problemów z ich ułożeniem.
Ciekawiej było na samym końcu, gdzie dostaliśmy tylko dwa kubki. W obu znajdowała się woda z kwaskiem cytrynowym i cukrem. Mieliśmy zgadnąć, który jest bardziej kwasowaty, a który bardziej słodki. No i tu większość poległa :). O ile nikt nie miał problemów by stwierdzić, w którym naczyniu znajduje się woda z większą ilością kwasku cytrynowego, o tyle słodycz stanowiła problem. Zwłaszcza, że okazało się, że oba napoje miały taki sam ilość roztworu cukrowego :).
Z tego wypłynął jeden istotny wniosek. Mianowicie większość ludzi nie ma problemów ze zgadywaniem poszczególnych smaków, czy aromatów, gdy trzeba je ocenić pojedynczo, ale w przypadku, gdy są one bardziej złożone to okazuje się to już nie być takie łatwe.
Po tych kilku praktycznych próbach przeszliśmy do ostatniej części spotkania - cuppingu.
Smak i aromat w praktyce - cupping na zakończenie!
Na cuppingowym stole pojawiło się 8 kaw z różnych regionów świata. Na samym początku wszystkie zmielone ziarna wąchaliśmy na sucho. Później, po kilku minutach parzenia i oczyszczania kawy, przeszliśmy do siorbania. No i tu ujawnił się problem, o którym napisałem kilka zdań wcześniej. Poszukiwanie smaków i aromatów jednak okazało się być trudniejsze niż większość sądziła :). Ale ostatecznie przy pomocy sensorycznej Sławka zaparzone kawki udało się ostatecznie opisać i część z nich przyporządkować do krajów pochodzenia.
Podsumowanie
Ostatecznie warsztaty w FORUM były udane i to nie tylko moja opinia, ale także pozostałych uczestników. Jeżeli jesteście zainteresowani kawą nieco szerzej niż to zachęcam do brania udziału w podobnych wydarzeniach, nie tylko w FORUM, ale także w innych kawiarniach. To zawsze miło i efektywnie spędzony czas. I zachęcam Was do odwiedzić kawiarni Ilony i Sławka. Nawet jeżeli klimat miejsca Wam do gustu nie przypada, to tam napijecie się wysokiej jakości kawy przygotowanej w perfekcyjny sposób. O samej kawiarni napiszę niebawem!
Jeżeli chodzi zaś o paletę smaków i aromatów, które można znaleźć w kawie, to z pomocą przychodzi Specialty Coffee Association. Jakiś czas temu organizacja stworzyła kołowy wykres, na którym zostały zgrupowane wszystkie smaki i aromaty dostępne w ziarenkach. Znajdziecie je tu. I zachęcam próbować, bo to bardzo przyjemne zajęcie ;).
S.
P.S. Niestety tym razem nikt z aparatem za mną nie latał, dlatego zdjęcia są takie jakie są. To ujęcia typu: Grafik płakał, jak przerabiał ;).
