Właściciele FORUM twierdzą, że zaparzenie dobrego i powtarzalnego espresso to ogromna sztuka. Na warsztatach uczestnicy przekonali się, że to... prawda.
Jakiś czas temu wziąłem udział w kolejnych już warsztatach zorganizowanych przez właścicieli warszawskiej kawiarni FORUM (jeśli jeszcze tam nie byliście, to czas najwyższy nadrobić zaległości :)). Tym razem tematem rozważań było espresso. Według Sławka zaparzenie dobrego i powtarzalnego espresso to duża sztuka. Mnie do tej pory wydawało się inaczej (w końcu perspektywa laika często jest zupełnie odwrotna), ale po prawie 2 godzinnym spotkaniu nie trzeba było mnie dłużej przekonywać, że w FORUM mają rację :). Przejdźmy więc do rzeczy.
Doza i uzysk
Każdy barista na temat tego czym jest espresso będzie miał pewnie swoje zdanie i chociaż będzie kilka punktów wspólnych, raczej nie spotkacie dwóch takich, którzy podadzą Wam dokładnie taką samą recepturę na idealny napar. Istnieje natomiast pewnego rodzaju kanon. Wg informacji, jakie otrzymaliśmy z FORUM, o tradycyjnym espresso możemy mówić wtedy, gdy waga dozy kawy (może być 15 gramów, a może też 20) stanowi od 40% do 60% wagi uzysku. Oznacza to, że z 15 gramów zmielonych ziaren powinniśmy otrzymać od 25 do 37,5 gramów naparu. Jeżeli otrzymamy, z tej samej dozy, poniżej 25 gramów naparu, wówczas nazwiemy go ristretto. Kawa powyżej 37,5 gramów to już lungo.
Co jeszcze bardzo ważne, definiując przygotowany przez siebie napar, uzysk zawsze mierzymy w jednostkach wagi. Jest tak ponieważ każda kawa ma inną gęstość i często zdarza się, że ten sam napar ma taką samą objętość, ale różną wagę. To również ma zastosowanie w przypadku metod przelewowych, gdzie także doza i uzysk mają bardzo duże znaczenie. Pamiętajcie więc, uzysk zawsze w jednostkach wagi. I basta!
Mielenie
Najogólniej rzecz ujmując, mielenie kawy pod espresso jest bardzo drobne. Ale i w tym przypadku nie można niczego wystandaryzować, właśnie dlatego, że każda kawa jest inna. Jedne ziarna przy określonym ustawieniu młynka będą miały odpowiednią ekstrakcję i przygotowane espresso będzie pełne, gęste, słodkie i aromatyczne, a inne mogą się okazać po prostu złe - gorzkie (nadekstrakcja) lub kwaśne (podekstrakcja). Jeżeli chodzi o sam czas parzenia... powszechnie panującą opinię o magicznych 25 sekundach (w niektórych rejonach 30 sekundach) parzenia w doskonały sposób obalił niedawno Piotr Jeżewski, na blogu CoffeeDesk.
Dlatego też przygotowując espresso po raz pierwszy na nowej kawie sprawdźmy kilka ustawień młynka, przygotujmy kilka doz i sprawdźmy ekstrakcję w różnych temperaturach. Próbowanie i testowanie, zwłaszcza w przypadku kawy, zawsze popłaca przepysznym efektem finalnym w filiżance. Zresztą wg właścicieli FORUM to właśnie mielenie stanowi najbardziej istotną zmienną w procesie parzenia espresso, kształtującą ostateczny charakter naparu.
Sitka, dystrybucja, ubicie
Ekspresy ciśnieniowe generalnie mają sitka o różnych rozmiarach. Czasem nawet niewielka różnica w wymiarach, dość istotnie wpływa na jego objętość. Sławek stwierdził, że ilość kawy w sitku powinna stanowić +/-10% jego normalnej objętości - wówczas odległość ubitych ziaren w sitku od prysznica jest odpowiednia. Istotnym elementem jest także dystrybucja zmielonej kawy w sitku. Dystrybucja - czyli rozłożenie zmielonej kawy w sitku. Przede wszystkim powinno być równomierne, po to, aby woda przez "ciasteczko" przepływała w równomierny sposób, dając pewność równomiernej ekstrakcji. A ubicie?
Dowiedzieliśmy się, że siła ubicia w kawowym świecie w dalszym ciągu stanowi pewnego rodzaju kość niezgody. Jedni uważają, że zmielone ziarna powinny być bardzo mocno ubite, a inni, że właściwie mogą być luźne. Poza tym, część kawowych profesjonalistów twierdzi, że stopień ubicia ma istotnych wpływ na ostateczny smak espresso, a część, że nie ma żadnego. Prawda jest mniej więcej po środku, co zasugerował nam Sławek :). Żeby nie było, w FORUM kawę do espresso się ubija, ale "z głową" :).
Ekstrakcja i problemy
Podobnie jak w przypadku kawy przelewowej, poziom ekstrakcji espresso powinien się znajdować w przedziale 18%-22%. Oczywiście można go zmierzyć za pomocą refkatometru i odpowiedniej aplikacji. Dlatego też w warunkach domowych jest to najczęściej niemożliwe, bo chyba tylko najbardziej perfekcyjni home-bariści posiadają w domu refraktometr. Ale nawet, gdy wszystkie parametry dobrego espresso będą spełnione, efekt w filiżance może być rozczarowujący...
Przede wszystkim musimy pamiętać, aby kawa w miarę możliwości była świeża. Po około pół roku od wypalenia ziarna zaczynają już wietrzeć i tracić swoje walory smakowe. Nie zapominajmy też o wystawianiu kawy na tlen i światło - wówczas utlenianie i fotoutlenianie popsuje nam każdą filiżankę. Istotną sprawą jest także czyszczenie młynka. O ile w kawiarniach, w których sprzęt chodzi niemal na okrągło, w ciągu dnia młynka czyścić nie warto, to w warunkach domowych niewyczyszczony młynek z ostatniego użytku może sprawić, że do kolby trafią stare i zwietrzałe cząstki - wówczas gorycz w kawie murowana!
Pamiętajmy również o tym, aby ekspres był czysty, a woda odpowiednia. Pozostałości po wcześniejszych ekstrakcjach i nieodpowiednia woda zepsują nawet najlepszą "gejszę". Nie bez kozery Sławek bardzo mocno zwracał uwagę na czystość sprzętu, na którym się pracuje.
Po tym dość teoretycznym, ale jakże istotnym, wstępie, przeszliśmy do najlepszej części warsztatów. Każdy z uczestników mógł bowiem samodzielnie zaparzyć swoje espresso. Ponieważ otworzyliśmy świeżą kawę, która jeszcze podawana nie była (od The Barn), to przy okazji naszych prób udało się ustawić odpowiednie parametry - jedna z przygotowanych kaw była naprawdę dobra!
Podsumowanie
Byłem obecny na trzech rodzajach warsztatów, które organizuje warszawska kawiarnia FORUM. Każdy z nich był bardzo twórczy, przede wszystkim dlatego, że za każdym razem pojawia się część praktyczna. Na warsztatach z espresso dowiedzieliśmy się naprawdę sporo i przetestowaliśmy prawie 10 różnych naparów. Przekonaliśmy się, że zrobienie dobrego i powtarzalnego espresso to naprawdę ogromna sztuka. Spotkanie przy ekspresie ciśnieniowym, moim zdaniem, było najciekawsze, a słuchacze otrzymali bardzo dużo rad i sugestii.
Sławek z Iloną właściwie cały czas organizują tego rodzaju spotkania i zachęcam Was do brania w nich udziału. Chociaż są one płatne, to 50 zł za dość solidną dawkę wiedzy przy kawie i w miłym towarzystwie to naprawdę niezbyt wygórowana cena. Póki u nas w domu nie pojawi się porządny ekspres, wiedzę uzyskaną na warsztatach odkładam na półeczkę ;).
S. P.S. Pierwsze zdjęcie zostało wykonane przez Bartka Buzuka.
