Parzycie w domu kawę? Zdarza Wam się ją zaparzyć dobrze, a czasem źle? Co to w ogóle znaczy? Czym jest ekstrakcja kawy i dlaczego wpływa na to, co otrzymujecie w filiżance?
Podejrzewam, że większość z Was częściej parzy kawę w domu niż pije ją w kawiarni. Zwłaszcza w ciągu ostatnich kilku tygodni. Nie macie czasem wrażenia, że parząc kawę, napar w filiżance smakuje za każdym razem trochę inaczej? Mimo teoretycznie takiej samej metody parzenia? To co otrzymujecie w filiżance zależy od tego jak zaparzyliście kawę. A dokładniej, ile związków chemicznych udało się Wam wypłukać z drobinek kawy. A ten proces to właśnie ekstrakcja kawy.
Ekstrakcja kawy
Ekstrakcja (z łaciny: extraho=wyciągam) to metoda wyodrębniania z mieszaniny ciał stałych lub cieczy jakiegoś składnika przy pomoc rozpuszczalnika tak dobranego, aby rozpuszczał żądany związek.
Definicja oznacza, że z procesu ekstrakcji korzystamy za każdym razem, gdy parzymy kawę. W tym konkretnym przypadku, za pomocą wody (ona jest naszym rozpuszczalnikiem) wyciągamy z drobin zmielonych ziaren rozpuszczalne składniki, które nadają naparowi smak, aromat oraz konsystencję.
Wypalone ziarno kawy składa się w około 72% z włókien celulozy. To właśnie one nadają ziarnu kształt i strukturę. 28% pozostałych składników to związki chemiczne, które można z ziarna wypłukać. A tymi składnikami są sole, cukry, tłuszcze, kwasy oraz alkaloidy (substancje pobudzające, w kawie to przede wszystkim kofeina). Jednak w samym parzeniu nie chodzi o to, aby z ziarna wypłukać maksymalną ilość związków chemicznych - właściwie w domowych warunkach jest to nawet niemożliwe.
To na ile uda nam się wyekstrahować kawę zależy od wielu czynników. Zarówno tych związanych z samym procesem parzenia, jak i tych związanych z konkretnym ziarnem. Bo stopień ekstrakcji zależy od użytej dozy, stopnia zmielenia, temperatury wody, czy chociażby urządzenia, którego akurat używacie. Z drugiej strony ekstrakcja będzie także zależała od stopnia wypalenia ziarna, jego pochodzenia, odmiany botanicznej czy chociażby wysokości na jakiej rosło drzewko. Tym niemniej, w domowych warunkach najczęściej udaje się wam wypłukać od 18 do 22% związków chemicznych.
Ekstrakcja - prawidłowa czy nieprawidłowa? Jak to określić?
Skoro proces parzenia kawy to ekstrakcja, a jej celem jest wypłukanie związków chemicznych z ziarna to można powiedzieć, że ekstrakcja może być dobra lub nie. Innymi słowy, kawa, którą zaparzycie będzie smaczna i odpowiednio zaparzona lub nie. Ekstrakcję można zmierzyć refraktometrem, który pokazuje w skali % ile związków chemicznych zostało rozpuszczonych w wodzie (chcesz dowiedzieć się więcej? Zerknij tutaj). Oczywiście to dosyć drogi sprzęt laboratoryjny więc używanie go w domowych warunkach to trochę fanaberia. Zwłaszcza, że refraktometr pokazuje całkowitą ilość rozpuszczonych związków chemicznych, bez informacji o tym, jakie związki zostały rozpuszczone.
W domowych warunkach celem parzenia kawy jest uzyskanie smacznej kawy - zawsze i bez wyjątków :). I naturalnie wszystko zależy od ziarna, ale co do zasady powinniśmy dążyć do tego, aby ekstrakcja była możliwie wysoka, do momentu, w którym kawa wciąż pozostaje smaczna.
Za niska ekstrakcja lub zbyt wysoka - niesmaczna kawa
Kiedy kawa jest kwaśna (nie mylić z kwasowością), brak jej słodyczy lub macie wrażenie smaku słonego i ma bardzo krótki finisz, to są to oznaki zbyt niskiej ekstrakcji. Odczucie kwaśności jest trochę tricky, bo czasem utożsamiane jest z kwasowością. Jeżeli kawa jest kwaśna to po zrobieniu łyka kawy dostajecie strzał kwaśnego, a w ustach będziecie mieli poczucie ściągania i niejednokrotnie cierpkości. Brak słodyczy i smak kwaśny, czy też lekko słony, ma uzasadnienie w chemii - kwasy i sole są łatwiej i szybciej rozpuszczalne niż cukry. Cechą zbyt niskiej ekstrakcji jest także bardzo krótki posmak. Pijecie kawę i po chwili jakiekolwiek odczucia sensoryczne znikają. Jak więc podnieść ekstrakcję? Drobniej zmielić kawę, podnieść temperaturę parzenia, zmniejszyć dozę lub wszystko na raz :). Jednak próbując zmienić smak kawy najlepiej zmieniać jeden parametr parzenia.
Ekstrakcja kawy może być także zbyt wysoka co też jest złe. Najbardziej wyrazistą cechą naparu o zbyt wysokiej ekstrakcji jest gorycz. I choć kofeina także jest związkiem, która ma gorzki posmak, to jest w kawie więcej związków, które w filiżance dadzą Wam posmak gorzki. Dodatkowo, gdy napar w filiżance jest zbyt mocno zaparzony i jest gorzki, wówczas będziecie też mieli poczucie ściągania i suchości. To właściwie jest efekt goryczy. Smak gorzki, po przekroczeniu pewnego poziomu stężenia, staje się mocno dominujący. Wówczas nie czuje się nic innego tylko pustą gorycz. Aby zniwelować zbyt wysoką ekstrakcje można grubiej zmielić kawę, zwiększyć dozę czy obniżyć temperaturę parzenia. Wówczas z kawy wypłucze się mniej związków i kawa powinna być smaczniejsza.
Prawidłowa ekstrakcja - pyszna kawa
Prawidłowo wyekstrahowana kawa powinna być słodka, zbalansowana, o przyjemnej kwasowości i długim posmaku. Oczywiście to ideał, ale naturalnie są kawy, które są mniej lub bardziej zbalansowane, o różnym poziomie słodyczy czy długości finiszu. Tym niemniej parząc kawę powinniśmy dążyć do tego, aby napar w filiżance był maksymalnie zbalansowany. Wtedy możemy powiedzieć, że kawa jest prawidłowo wyestrahowana. O ekstracji i jej różnych efektach możecie przeczytać tutaj -> o tutaj. Przyjemnej lektury!
Szymon.
