Cupping to najczęstszy i najbardziej popularny kawowy event. A to przede wszystkim dlatego, że wystarczy kilka czarek, kilka łyżek, woda i oczywiście kawa. Ludzie też się przydadzą, ale nie są niezbędni. Cupping można przecież zrobić w domowym zaciszu.
Ten tekst kieruję przede wszystkim do osób, które nie do końca wiedzą czym jest cupping kawy. To również wpis dla tych, którzy wchodząc do kawiarni i słysząc dziwne odgłosy po prostu wychodzą. Zanim zaczniecie lekturę obejrzyjcie proszę poniższy film.
Czy zdarzyło się Wam kiedyś spotkać grupę ludzi siorbiących kawę nad miseczkami wypełnionymi czarnym naparem? Bez względu na odpowiedź chciałbym Wam w niniejszym wpisie przedstawić cupping i pokazać, jak można go przeprowadzić w domu. Bo cupping to nie tylko wydarzenie dla zawodowców i grupki kawowych świrów. To "procedura" oceny kawy, którą każdy może zrobić w domu.
Cupping - czemu ważny i z kim jest na co dzień
Można powiedzieć, że cupping w ocenie kawy uważany jest za najbardziej obiektywną metodę jej ewaluacji. Cuppingi przeprowadzane są właściwie na każdym etapie produkcji ziarna. Kawę siorbie się przy młynach produkcyjnych, kooperatywach zrzeszających farmerów czy bezpośrednio na farmach. Cuppingi organizują także importerzy kawy, którzy w ten sposób oceniają smak ziarna, jego świeżość, jakość czy obecność defektów.
Załóżmy, że kawa przyjechała do importera. Kolejne w łańcuchu są palarnie. Ci z kolei za pomocą cuppingu selekcjonują ziarna do oferty, zgodnie z preferencjami czy strategią zakupową. Następnie Ci sami roasterzy przeprowadzają cuppingi wypalonych już kaw, aby kontrolować jakość swoich produktów i mieć pewność, że proces palenia odbył się w sposób prawidłowy, tak jak wcześniej zakładano.
Później wypalone ziarenka trafiają do końcowego klienta do domu albo np. do kawiarni. Bariści w kawiarniach także lubią mieć kontrolę nad swoją ofertą i często zanim zamówią kawę, przeprowadzają cupping na otrzymanych próbkach. Później Ci sami bariści organizują cuppingi, aby przyciągnąć ludzi do kawiarni. Cupping w kawiarni to w końcu pewnego rodzaju event :). Można więc powiedzieć, że cupping w branży kawowej jest mniej więcej tym czym espresso w tiramisu - bez niego się nie obejdzie :).
Cupping to też edukacja
Wiecie kim są sommelierzy i czym się zajmują na rynku wina, prawda? W kawie też istnieje podobna funkcja, przy czym nie jest ona zbyt sformalizowana. Kawowym kiperem, czy cup tasterem może zostać właściwie każdy. I chociaż istnieje oficjalny tytuł Q-gradera przyznawany przez SCA, to jednak on odnosi się przede wszystkim do ziarna surowego, a nie do oceny sensorycznej kawy już wypalonej.
I podobnie jak w przypadku winnych sommelierów, tak w przypadku kawowych tasterów najważniejszy jest trening. A trening to cupping, podczas którego każdy z Was może rozszerzać swoje umiejętności sensoryczne i pamięć sensoryczną. Owszem, są ludzie, którzy mają pewne predyspozycje do łatwiejszego zapamiętywania smaków i aromatów i późniejszego ich przywoływania. Jednak co do zasady pamięci sensorycznej może nauczyć się każdy. Najprostszym sposobem są cuppingi.
Im więcej kawy będziecie próbować i im bardziej będziecie się skupiać nad tym co pijecie tym większą będziecie mieli pamięć sensoryczną. Ostatecznie łatwiej będzie Wam oceniać kawę. A ponieważ jedyne czego potrzebujecie to kawa, woda i miseczka cuppingowa, wydaje się, że to dość prosty początek edukacji.
Degustacja - czyli jak siorbać?
Zanim zacznę pisać o samej procedurze, chciałbym Wam przekazać jedną bardzo istotną zasadę. Bez względu na to w jaki sposób przeprowadzacie cupping, pamiętajcie, aby zawsze robić to dokładnie w taki sam sposób. To pozwoli Wam uniknąć swojego rodzaju "rozdwojenia jaźni".
Do cuppingu potrzebujecie czarek do cuppingu, łyżek, kawy i wody. Większość czarek ma pojemność 250 ml, ale nie wszystkie. Dlatego kawę dobierzcie pod czarkę. My zawsze stosujemy dozę 6/100 i mielimy na 25 klików w Comandante Iron Heart. Gdy już kawki macie zmielone w czarkach, to pierwszym etapem cuppingu jest ocena suchego aromatu. Najłatwiej to zrobić poprzez wstrząśnięcie zmielona kawą. Później przechodzimy do zalewania. My nagrzewamy czajnik do 96 stopni i lejemy do pełna czarki, starając się oprzeć strumień wody o boczną ścianę, by mieć pewność, że wszystkie cząstki kawy się namoczą. Od momentu zalewania włączcie stoper. Czas będzie Wam potrzebny.
Zalanie jest bardzo ważnym etapem, bowiem jeżeli coś pójdzie nie tak kawa źle się Wam zaparzy i całą procedurę będziecie musieli powtórzyć. Oznaką odpowiednio zalanej kawy jest utworzenie się na powierzchni naparu kożucha z ziaren. Ten kożuch nazywany jest crustem.
Złam crust, wyczyść i do dzieła!
Uruchomienie stopera było o tyle istotne, że po upływie 4 minut powinniście przełamać crust i "zamieszać" kawę w czarce. W tym momencie napar zaczyna się otwierać i można po raz pierwszy sprawdzić "aromat mokry". Gdy już złamiecie crust w każdej czarce musicie kawę wyczyścić, usuwając fusy. Napar powinien być czysty. Następnie czekamy do około 10-12 minuty, aż temperatura spadnie do momentu, w którym próbując jej nie poparzycie się.
I na koniec łyżki w dłoń i do siorbania. Cup tasterzy siorbią kawę po to by napar maksymalnie rozproszyć na kubkach smakowych i nieco go napowietrzyć. I wtedy zaczyna się cała zabawa. Zastanów się czy kawa jest kwasowa, czy jest słodka, czy ma goryczkę, czy jest zbalansowana i co jesteście w stanie w niej wyczuć. Zwróćcie też uwagę na posmak czy tzw. mouthfeel, czyli szeroko pojęte uczucie w ustach. Najlepiej sobie wszystko notujcie i wracajcie później do starych notatek. Tak najłatwiej się uczyć.
Każdy robi cupping inaczej...
Te specjalne łyżki i czarki, o których pisałem na początku są istotne, ale nie powinny Was powstrzymywać przed cuppingiem. Ważne, aby każda kawa, którą macie na stole była zaparzona w jednakowy sposób. Owszem jest pewien standard cuppingu, który został stworzony przez SCA (tu go znajdziecie), ale i tak większość osób jego procedurę przeprowadza inaczej. Czyli używana jest inna doza kawy, inny sposób mielenia, kawa zalewana jest wodą o innej temperaturze czy różny jest czas oczekiwania na wystudzenie się naparu. Bo w gruncie rzeczy to nie jest najbardziej istotne. Bardzo ważne jest aby cupping zawsze robić tak samo, a nie fakt, czy użyjemy dozy 5,5/100 czy 6/100. Dlatego róbcie w domu cuppingi i oceniajcie kawę, bo to naprawdę dość przyjemne zajęcie. Zwłaszcza jeżeli macie na stole dobrą kawę :).
Cupping po naszemu
Używamy dozy 6/100 i zalewamy kawę wodą o temperaturze 96 stopni.
Po zmieleniu (25 klików na Comandante) i sprawdzeniu suchego aromatu zaczynamy zalewanie.
Zalewamy czarki w odstępach 15 sekundowych.
Po upływie 4 minut łamiemy crust, następnie czyścimy napar.
Po około 12 minucie od momentu zalania pierwszej czarki zaczynamy siorbanie.
Sprzątamy :).
Siorbka - pierwsza polska czarka do cuppingu
Dosyć dużą popularność bloga COFFEE PLANT przyniosły Cuppingowe Starcia. A więc eventy, na których stawialiśmy w grupach porównawczych kawy z polskich palarni i ocenialiśmy je tylko w jeden sposób - wybieraliśmy najsmaczniejszą. Jakoś wtedy, organizując wydarzenia na najbardziej popularnych czarkach, zamarzyły nam się własne naczynia. I tak, gdy zmieniliśmy nieco swój profil działalności zaprezentowaliśmy światu Siorbkę, czyli pierwszą polską czarkę do cuppingu.
Nasza czarka została zaprojektowana wspólnie z Karamuz i spełnia standardy SCA. Wykonana jest z porcelany, jest ręcznie wytwarzana w Polsce i ma pojemność 250 ml. To produkt, z którego jesteśmy bardzo dumni, bo naprawdę długo na niego czekaliśmy. Mamy nadzieję, że Wasze domowe cuppingi będą przeprowadzane na naszych czarkach!
Jeżeli mielibyście jakieś pytania odnośnie cuppingu to śmiało do nas piszcie!
Szymon.
