Kawa to więcej niż napój. To codzienny rytuał, moment uważności. Kawa sprawia, że rozmowy stają się głębsze, a spotkania bardziej prawdziwe. Z takiej potrzeby – spotkań, które dzieją się naturalnie – powstał Magazyn Inspiracje. To nasza przestrzeń na rozmowy bez pośpiechu, bez udawania. Za to z pełnym skupieniem na rozmówcy.
Magazyn Inspiracje x Tomasz Zaremba
Dziś zapraszamy Was na rozmowę z człowiekiem, który myśli smakiem, tworzy smakiem – i widzi świat właśnie przez pryzmat kulinarnej wrażliwości.
Jak określiłbyś swoją rolę w świecie gastronomii?
Jestem twórcą smaków, kreatywnym szefem kuchni i food directorem. To może niezbyt popularne określenia, ale dobrze oddają to, czym się zajmuję.
Tworzę i wdrażam nowe smaki, pracuję nad konceptami restauracyjnymi – zarówno tymi, które już istnieją, jak i takimi, które współtworzę od podstaw. W tych projektach odpowiadam za tworzenie smaków, kompozycji i platingów, czyli za jedzenie od strony wizualnej i smakowej. Często też tworzę karty win i dopasowuję wina do dań.
Gastronomia to nie tylko smak. W jakich obszarach jeszcze działasz?
Zajmuję się też stroną organizacyjną restauracji – projektuję kuchnie, szkolę zespoły, bo wiem, że sukces to efekt współpracy kuchni, frontu, baru i managementu.
Największy błąd restauratorów Twoim zdaniem?
Często powtarzam, że restauracja jest tworzona dla gości, a nie dla nas – finalny smak ma być dopasowany do ludzi, którzy tam jedzą, a nie do ego kucharzy czy właścicieli.
Skąd wzięła się u Ciebie wrażliwość na smak?
Swoją drogę zaczynałem od nauki sommelierskiej – w Londynie i w Wiedniu – i to bardzo wpłynęło na to, jak dziś pracuję. Dzięki temu mam technicznie wykształconą paletę smaków i węch, co pozwala mi tworzyć dania z precyzją, nie „pod siebie”, ale tak, by były poprawne i zbalansowane.
Masz przykład połączenia, które było dla Ciebie przełomowe?
Moją specjalnością są nietypowe połączenia smaków i produktów. Lubię zaskakiwać, ale zawsze tak, żeby to było sensowne. W jednym z projektów połączyliśmy na przykład wołowinę z maczą – i to naprawdę dobrze zadziałało.
Mocno opieram się na doświadczeniu sommelierskim. Tworząc dania, myślę o ich interakcji z winem. Szukam balansu między kwasowością, tłustością, słodyczą i strukturą.
Wiemy, że gotowanie mocno dominuje w Twoim życiu prywatnym i zawodowym. Czy dom i praca przenikają się u Ciebie także na poziomie kulinarnym?
W życiu prywatnym smak jest dużą częścią codzienności. W domu mamy pełno przypraw, sosów, fermentów i nietypowych składników. Z żoną często szukamy nowych połączeń i sposobów na wykorzystywanie produktów inaczej, niż się przyjęło.
W pracy smak jest podstawą, ale nie istnieje bez innych zmysłów – liczy się zapach, wzrok, dotyk, a nawet dźwięk. Odbiór jedzenia to połączenie tych elementów. Staram się patrzeć na to holistycznie.
Masz jakieś poranne rytuały, które Cię „ustawiają”?
Zaczynam od wody i kawy – to mój rytuał. Najpierw woda, potem kawa, nigdy na pusty żołądek.
Często odwożę syna do szkoły albo wychodzę z psem. Już w trakcie spaceru zapisuję pomysły, wymyślam przepisy. Potem pracuję w kuchniach nad różnymi projektami. Jeśli mam spokojniejszy dzień, idę z żoną na lunch albo robię zakupy, żeby coś ugotować dla rodziny. Gotowanie, smakowanie i testowanie to stała część mojego dnia.
I kawa – całkiem dużo kawy (uśmiech).
Jakie miejsce w Twoim życiu zajmuje kawa?
Kawa jest dla mnie bardzo ważna. Najbardziej lubię kawę przelewową – łagodną dla żołądka, ale dobrze pobudzającą.
Nie pijemy siedmiu espresso jak Włosi – raczej jedną kawę rano, czasem drugą po południu. Na spotkaniach projektowych również częściej niż nie – pijemy kawę. Zwracam uwagę na każdy detail.
Jaki wpływ mają trendy na Twoją pracę? Wolisz inspirować się czy wyznaczać kierunki?
Śledzę trendy, ale często też je tworzę. Lubię patrzeć globalnie – na Kopenhagę, Tokio, Londyn – i wprowadzać rzeczy, które dopiero za jakiś czas staną się popularne.
Spotkałeś się z kopiowaniem Twoich pomysłów? To chyba nieuniknione.
Miałem sytuacje, kiedy przepisy stworzone przeze mnie widziałem później w innych restauracjach – w Warszawie, Trójmieście, Krakowie.
Była też akcja w Lublinie – ktoś „pożyczył” naszą książkę z przepisami, a później te same dania pojawiły się w innej knajpie. Musieliśmy więc wszystko wymyślić od nowa.
Powiedziałem wtedy: „Zróbmy coś totalnie innego, czego oni nigdy nie powtórzą”. I tak powstało nowe, jeszcze ciekawsze menu.
Jaki smak najlepiej oddaje Twoją osobowość i sposób pracy?
Myślę, że byłbym umami. To piąty smak – działa w tle, ale jest kluczowy. Lubię o nim myśleć jak o fundamencie. Sam często działam w tle, budując coś, co dopiero później staje się zauważalne.
Bez umami jedzenie jest płaskie – i to smak, z którym najbardziej się utożsamiam.
