Słowo od Kuby – cz. III

Kawa zanim trafi do naszej filiżanki przechodzi szereg procesów, które wpływają na jej finalny smak. Poznaj jak obróbka na plantacji wpływa na to jak smakuje. Czym się różni obróbka mokra od suchej, ile czasu się suszy i jak przebiega fermentacja owoców kawy, o tym przeczytasz w tym wpisie. 

Na mokro, czy na sucho? 

Po około pięciu latach pilnowania drzewek wybranej odmiany, dbania o ich dobrostan i odpowiednie warunki do dorastania, przychodzi czas zbiorów! Wisienki dojrzałe, pięknie wyrośnięte, jędrne i pełne miąższu, nic tylko zerwać je z krzaka, dobrać się do ziarenek, zapakować w worki i na statek do Europy, Ameryki Północnej czy w każde inne delektujące się kawą miejsce na ziemi. No właśnie nie do końca...

Przed farmerem jeszcze jedno wyzwanie. Jak zachować w ziarnach smak danej odmiany, który tak pieczołowicie był trzymany przez te wszystkie lata? Jak uwypuklić cechy wyjątkowe dla terroir na którym kawa dorastała? Odpowiedzią na te pytania jest właśnie dzisiaj omawiana metoda obróbki kawy.

Wszystko rozchodzi się o to, żeby ziarna w odpowiedni sposób wydobyć z miąższu tak aby niektóre cechy kawy uwypuklić, pokazać je w pełnej krasie. Nierzadko to właśnie tam w otoczce ziarna znajduje się ten smak, który tak nas zachwyca. Zacznijmy jednak od początku.

Budowa owocu kawy

Żeby wiedzieć co wyróżnia daną obróbkę, należy wiedzieć jak owoc kawowca jest zbudowany. 

Pierwszym co nasze oczy widzą, jest skórka a jej podstawowym zadaniem (poza cieszeniem naszych oczu pięknymi kolorami oraz pobudzaniem naszej wyobraźni na temat jej smaku) jest ochrona owocu przed drobnoustrojami. Następnie obdzierając owoc ze skóry (cóż za brutalność!), dochodzimy do miąższu – głównego ośrodka wody i cukrów. Tuż pod nim znajduje się cienka warstwa pektynowa, czyli lepka i słodka warstwa miąższu. Parchment to to, co chroni ziarna wewnątrz owocu, usuwany jest dopiero w finalnym etapie selekcji ziaren, zwykle u eksporterów. Na końcu, pomiędzy dwoma ziarnami znajduje się silverskin – ostatnia ochrona ziarna. To ta skórka jest głównie odpowiedzialna za bałagan w palarni, gdyż podczas palenia odchodzi od ziarna i zmienia się w niezwykle zwiewny, lekki, papiero-podobny materiał (chaff).

Obróbka owoców kawy

Teraz przejdźmy po pięciu aktualnie najpopularniejszych metod pozbywania się wyżej wymienionych warstw, czyli obróbki.

Metoda naturalna (na sucho)

Pierwsza opatentowana metoda obróbki na świecie. Kawę najpierw zrywa się z krzaków, następnie sortuje i układa na wielkich stołach w mocno nasłonecznionym miejscu, co jakiś czas przekładając owoce, w trosce o równomierne suszenie. Kiedy po kilku tygodniach kawa wygląda bardziej jak rodzynka niż świeży owoc – usuwa się miąższ. Metoda ta ma szerokie zastosowanie tam, gdzie dostęp do wody jest utrudniony oraz tam, gdzie nasłonecznienie jest duże a temperatury wysokie jak np. w Etiopii. Cały proces trwa od trzech do sześciu tygodni. To co cechuje ten sposób, to wysokie body, dojrzała owocowość i duża słodycz z subtelną kwasowością.

Metoda washed (na mokro)

Nie pierwsza, ale najpopularniejsza aktualnie metoda obróbki. Owoce kawy zaraz po zbiorach trafiają do tanków fermentacyjnych, gdzie wyławiane są „pływaki” – te z defektem. W wodzie spędza od kilku do kilkunastu godzin. Jest to pierwszy etap fermentacyjny kawy. Następnie pozbywa się miąższu w specjalnie przeznaczonej ku temu maszynie – depulperze. Mimo tego że większości powłoki się pozbywamy na ziarnie wciąż trochę pozostaje. Wkładamy je zatem do wody, która odseparowuje pozostałe resztki, po czym w specjalnych pojemnikach zostawiamy na 12-48 godzin do fermentacji. Po tym wszystkim kawa i tak potrzebuje wyschnąć na słońcu więc chwile jeszcze leżakuje. Proces w zależności od specyfiki, miejsca i warunków atmosferycznych trwa od kilku godzin do kilku dni, jest więc zauważalnie szybszy od metody naturalnej. W smaku kawa jest czysta, złożona, o mniejszym body i zdecydowanie większej kwasowości.

Honey (pulped natural)

Skoro mamy dwie różne metody, to czemu by nie połączyć ich ze sobą i stworzyć trzecią? Z tego założenia musieli wyjść farmerzy wymyślający obróbkę miodową. Kawa wrzucana jest do depulpera, ale potem nie zatapiamy ziaren w wodzie a zostawiamy do wyschnięcia tak jak z maszyny wyszły. W zależności od ilości miąższu pozostałej na ziarnie określa się dokładny sposób obróbki miodowej. Idąc od najmniejszej ilości miąższu do największej nazwy to: white honey, yellow honey, orange honey, red honey oraz black honey. Potem standardowo już kawa fermentuje, a jej smak jest wyraźnie słodki, nie tak dojrzały jak przy metodzie naturalnej, ale wyraźnie bardziej kwasowy (choć nie tak jak przy metodzie mytej).

Photo Credit to Caffe Ladro

Podkręcanie smaku kawy fermentacją

Te trzy metody, choć nie powstały w tym samym czasie określić możemy jako podstawowe metody obróbki, ale rynek kawowy, jak każdy inny, stale się rozwija. Dlatego wciąż powstają nowe metody obróbki, z których wymienić należy te dwie, które najlepiej jak na razie się przyjęły i ustabilizowały swoją mocną pozycję w świecie kawy.

Fermentacja beztlenowa (Anaerobic fermentation)

Jak zdążyłeś_aś pewnie wcześniej zauważyć, w przypadku każdej wymienionej dotąd obróbki, na pewnym jej etapie zachodzi fermentacja. Jak dotąd do jej osiągnięcia używano wody bądź słońca, jednak w pewnym momencie wpadnięto na pomysł by ziarna kawy po jej oddzieleniu od miąższu zamknąć w próżniowych pojemnikach, wymieszać z oddzielonym miąższem w postaci soku, odciąć tlen (stąd nazwa) i cierpliwie poczekać aż kawa zacznie fermentować. Wtedy to właśnie wytwarza się dwutlenek węgla, a co za tym idzie w komorze tworzy się ciśnienie, które nijako wkłada w ziarna to co rzeczony sok ma najlepsze. Wszystko to dzieje się w ściśle kontrolowanych warunkach, które pozwalają, żeby proces przerwać chwilę przed wytwarzaniem się alkoholu. Nie o wino przecież, a o kawę nam chodzi. W smaku kawa jest pełna leśnych owoców, korzenna, a przy tym niesamowicie gładka o pełnym, krągłym body.

Maceracja węglowa (Carbonic Maceration)

Proces czerpiący garściami z tradycji produkowania naturalnych win! Także beztlenowy proces polegający na zamknięciu tym razem całych owoców i wtłaczaniu do niego dwutlenku węgla. W efekcie lżejszy tlen wypychany jest zeń, przez specjalny zawór. Wytwarzane w tym procesie taniny wtłaczane są do środka ziarna czego efektem jest specyficzny alkoholowy posmak a cała reszta uzależniona jest od wybranego na koniec procesu obróbki – suchego lub mokrego.

Podsumowanie 

Rada na koniec? Czytaj etykiety!

Teraz już wiesz jak obróbki wpływają na smak kawy w filiżance. A kto jak nie Ty wie jaka kawa smakuje Ci najlepiej? Pij kawę prosto z zaufanej palarni, o której pracy opowie Ci Kuba już w następnym wpisie.