Espresso to nie tylko mały, skondensowany i esencjonalny napar. To także baza dla wielu różnych kawowych "drinków".
Przepis na idealne espresso...
... tak naprawdę chyba nie istnieje :). Pisałem o tym całkiem niedawno. Oczywiście występują jakieś ogólnie przyjęte ramy, ale każdy barista właściwie przygotowuje je inaczej. Jednym wychodzi lepsze, innym gorsze. Przyjmuje się jednak, że do zrobienia 20-30 ml naparu będziemy potrzebować od 20 do 30 sekund i 7-8 gramów kawy. A żeby było idealne... trzeba próbować. Dla mnie idealne espresso to takie, które jest perfekcyjnie zbalansowane - gdzie wyczujemy przyjemną kwasowość, delikatną goryczkę i słodycz. Nie możemy oczywiście zapomnieć o dobrej kawie, bo bez niej z pewnością takie nam nie wyjdzie. Poniżej jeden z wielu filmów, który pokazuje jak przygotować ''idealne espresso".
https://www.youtube.com/watch?v=WE-Kw1p8m-gW tym tekście opiszę kilka kawowych napojów - jeżeli można je w taki sposób nazwać - które przygotowuje się właśnie na bazie espresso. Pokażę zdjęcia i schematy, w których przyjmuję określone proporcje i pojemności, ale nie należy się do nich zbytnio przywiązywać ;). Zwracam też uwagę na ciekawostkę - nazwy większości z nich pochodzą z języka włoskiego. Jak się za chwilę przekonacie, to dlatego, że to właśnie na Półwyspie Apenińskim pojawiły się po raz pierwszy. Ach Ci Włosi...
Ristretto
Ideą ristretto jest przygotowanie bardziej skoncentrowanej i mocniejszej kawy od espresso. Przygotowuje się je z mniejszej ilości wody, którą przepuszcza się przez kolbę w krótszym czasie. Aby zachować odpowiedni smak i aromat, trzeba zmielić ziarna drobniej niż ma to miejsce w przypadku pierwowzoru.
Część baristów powie z kolei, że ristretto to napar parzony o połowę krócej z połowy wody względem espresso, ale na taką samą ilość kawy. Inni zaś twierdzą, że możemy nim nazwać kawę, której stosunek wagi ziaren do wagi przygotowanego naparu przekracza 0,65 - np. z 18 gramów kawy zrobimy 26 gramów napoju.
Sama nazwa pochodzi zaś od włoskiego słowa restringere, które dosłownie znaczy "ograniczać". Ristretto? Ograniczone espresso - tak to chyba można zapamiętać :).
Lungo
Z języka włoskiego oznacza po prostu "długo". Właściwie jeszcze do niedawna lungo było passe. Zwykle zaparzane jest w ekspresach ciśnieniowych przez przepuszczenie przez kolbę dwukrotnie lub trzykrotnie więcej wody niż w przypadku standardowego espresso. To powoduje, że tak przygotowana kawa jest słaba, zupełnie pozbawiona body i wyraźnie gorzka. Sytuacja zaczęła się jednak zmieniać, gdy roasterzy zaczęli wypalać kawę jaśniej. Dzięki czemu lungo, przygotowane z delikatniej palonych ziaren, nabrało zupełnie innego charakteru. Przygotowując je pamiętajcie, żeby zmielić kawę nieco grubiej, niż ma to miejsce w przypadku espresso, ze względu na większą ilość wody przepływającej przez kolbę.
Macchiato
Macchiato oznacza z języka włoskiego "poplamiony". Za tą skomplikowaną nazwą kryje się po prostu espresso (lub podwójne espresso) splamione bardzo mocno spienionym mlekiem, które powoduje, że kawa staje się wyraźnie słodsza i często bardziej zbalansowana. Zazwyczaj zamawiane jest przez klientów, którzy nie są w stanie wypić samego espresso, a mają ochotę na szybkiego shota. Dodatek mleka sprawia, że napój dla wielu staje się bardziej przystępny.
Flat white
Zwiększając ilość mleka, dochodzimy do flat white. Do dzisiaj właściwie istnieje spór, czy zostało wymyślone w Nowej Zelandii czy w Australii. Tym niemniej wydaje się, że to jednak Australijczycy zaczęli jako pierwsi pić ten kawowy napój. Flat white w Europie i w Stanach Zjednoczonych rozprzestrzenili właśnie australijscy biznesmeni, którzy zaczynali prowadzić działalność gospodarczą poza kontynentem. Oczywiście Włosi nie przekonali się do nowego napoju. Bianco piatto...? Non per me. Cappuccino prego!
Najlepszą definicją, tej australijskiej więc kawy, jest opis Jamesa Hoffmana, który twierdzi, że flat white (albo dla Włochów: bianco piatto ;)) to małe, mocniejsze caffe latte. Przygotowuje się je z podwójnego ristretto albo podwójnego espresso (to jest pewnego rodzaju dowolność) i gorącego mleka z bardzo delikatną pianką. Dzięki czemu powinno powstać około 180 ml napoju.
Cappuccino
To kawa, która powstała we Włoszech, wokół której krąży kilka mitów. Pierwszy to ten dotyczący nazwy. Nie ma ona nic wspólnego z kapturami Kapucynów o czym się powszechnie mówi. Obecnie znane cappuccino pochodzi od XIX wiecznej wiedeńskiej kawy o nazwie kapuziner. Był to napój przygotowany z małej kawy i mleka lub śmietanki, w takich proporcjach, w jakich uzyskiwał on kolor podobny do szat kapucynów. W istocie to właściwie określenie mocy kawy inaczej rzecz biorąc. Która z wersji jest prawdziwa? Trudno dziś powiedzieć...
Drugi, chyba najpowszechniejszy, mit dotyczy reguły jednej trzeciej. Zakłada ona, że cappuccino składa się w jednej trzeciej z espresso, w jednej trzeciej z mleka i w jednej trzeciej z pianki mlecznej. I chociaż należy to traktować nieco z przymrużeniem oka, to rzeczywiście najczęściej w taki sposób podawane jest cappuccino. Ale raczej nie należy się do tego szczególnie przywiązywać ;).
I co chyba najciekawsze, istnieje we Włoszech tradycja picia tylko jednego cappuccino w ciągu dnia. Włosi, podobnie jak inne południowe nacje, w przeważającej większości nie tolerują laktozy. Stąd przyjęło się, że jedno cappuccino do śniadania nie zaszkodzi, ale później to już tylko espresso. Co ciekawe, po godzinie 12 rzeczywiście kawę z mlekiem piją we Włoszech przede wszystkim turyści, bo dla Włocha jest to trochę faux pas.
Caffe latte
To po prostu kawa z mlekiem i chociaż nazwa pochodzi z Włoch, to napój nie narodził się na Półwyspie Apenińskim (nie wiadomo skąd dokładnie się wziął). Gdy pierwsze espresso zaczęło się pojawiać poza granicami Italii, było intensywne i gorzkie. Dla wielu goryczka była elementem "nie do przeskoczenia". Zaczęto więc dolewać ciepłego mleka, aby kawę nieco "dosłodzić" i tym samym usatysfakcjonować klientów. Tę historię chyba już skądś znamy... Czyli caffe latte powstało, bo była taka potrzeba!
Caffe latte najlepiej jest porównać do cappuccino (choć często to pierwsze jest na pojedynczym espresso). Zazwyczaj mleka jest trochę więcej niż w cappuccino (w niektórych źródłach podaje się, że napój powinien mieć 200 ml pojemności), dlatego też w smaku jest ono mniej wyraziste, i ma ono zdecydowanie inną strukturę - bliższą temu nalewanemu do flat white. Pamiętajcie jeszcze o jednym. W Polsce nazywamy je po prostu latte i w każdej kawiarni otrzymamy napój na bazie z espresso, z relatywnie dużą ilością mleka. We Włoszech, prosząc o latte otrzymamy mleko. Mnie to zdarzyło się we Włoszech i kilka lat temu w Austrii. Moja mina, odbierając kubek z mlekiem, była podobno bezcenna...:).
Americano
Historia "amerykańskiej" kawy zaczęła się, a jakże, we Włoszech :). Napój zrodził się w czasie II Wojny Światowej. Amerykanie stacjonujący na Półwyspie Apenińskim nie byli w stanie ciągle pić espresso, bo było dla nich zbyt gorzkie i zbyt mocne (tacy z nich byli prawdziwi twardziele!). Dlatego po pewnym czasie zaczęli prosić o podawanie kawy z gorącą wodą - albo sami sobie je rozwadniali, albo prosili o już rozwodnione. Dzięki czemu napój stawał się zdecydowanie mniej gorzki i bardziej delikatny. Dziś najlepiej chyba nalać gorącej wody do filiżanki, a później dolać espresso - ilość wody oczywiście według preferencji.
Cortado
Cortado, to jeden z najbardziej popularnych napojów kawowych, który, tak jak flat white, nie powstał we Włoszech. Ten pochodzi z Hiszpanii (podobno powstał w Madrycie, gdzie do dziś jest podawany najczęściej). To właściwie nieco słabsze espresso, powiedziałbym "przeciągnięte", a więc takie trochę lungo, ale z dodatkiem spienionego mleka. Tradycyjnie jest serwowane w szklankach, dzięki czemu konsumentowi przysparza także przyjemnych efektów wizualnych.
Zbiór nie jest zamknięty
Po ponownym przeczytaniu tego tekstu stwierdziłem, że wybrałem właściwie podstawowe napoje, dla których bazą jest espresso, i które można kupić w większości lokali z kawą. Ale musimy mieć świadomość, że jest ich znacznie więcej, a przykładami mogą być affogato (espresso z lodami) czy caffe con panna (espresso z ubitą śmietaną). Niektórzy pewnie kojarzą też kawę po irlandzku, czy kawę po wiedeńsku. W Polsce jeszcze można czasem znaleźć coś takiego jak caffe latte macchiato. To właściwie napój z epsresso, mleka i mocnej pianki, tylko dużo większy niż cappuccino (w sumie to takie duże cappuccino podawane w szklance, z tym wyjątkiem, że najpierw do szklanki wlewane jest spienione mleko, a dopiero później kawa, dzięki czemu tworzą się warstwy). Mnie tym razem nie wyszło, bo za szybko nalałem espresso i warstwy się nie utworzyły, ale chociaż mleko ładnie spienione, prawda?:)
Sądzę, że zbiór tych podstawowych informacji pozwoli każdemu Czytelnikowi zapomnieć o błędach przy zamawianiu ("przecież chciałem macchiato, czyli dużą kawę ze spienionym mlekiem, a nie ekspresso (sic!) z białą plamą!" lub coś podobnego :)). Jeżeli chodzi o kawę przygotowaną w ekspresie ciśnieniowym, najczęściej piję cappuccino i espresso. A Wy? Co lubicie najbardziej?
S.
