Gwatemala San Marcos

Kawa z tej Gwatemali została poddana obróbce na mokro w klasycznej formie, z jedną różnicą: ze względu na wysoką wilgotność charakterystyczną dla regionu San Marcos proces mycia trwał dłużej niż zwykle.

Po dostarczeniu wiśni do młyna trafiły one do zbiorników z wodą, gdzie odbyła się selekcja – niedojrzałe, uszkodzone i przejrzałe wiśnie wypłynęły na powierzchnię, a te odpowiednio dojrzałe opadły na dno. Następnie owoce przeszły przez depulper, usunięto skórkę i miąższ, a ziarno ponownie trafiło do zbiorników z wodą, gdzie fermentowało około 2 dni.

Po fermentacji kawę umyto, wyłuskano i rozłożono na patio. Suszenie trwało około 35 dni, co jest relatywnie długim czasem jak na Gwatemalę.

Region San Marcos znajduje się w zachodniej Gwatemali. To górzysty, wulkaniczny obszar, którego klimat i gleby tworzą wyjątkowe terroir. Wulkan Tajumulco, liczne mikroklimaty, wysoka wilgotność i długi sezon deszczowy sprawiają, że kawowce dojrzewają powoli, a ich kwitnienie zaczyna się wcześniej niż w innych regionach. Uprawy położone na 1300–1800 m n.p.m. rosną w cieniu drzew, co sprzyja rozwojowi słodyczy i aromatów.

Kawy z tego regionu są znane z żywej kwasowości, delikatnych nut kwiatowych, pełnego body i mineralnego tła typowego dla gleb wulkanicznych. Uprawia się tu klasyczne odmiany jak Bourbon i Caturra, ale także mniej spotykane, m.in. Laurinę czy Pacamarę. Najczęstszą metodą obróbki jest washed, choć ze względu na wilgotny klimat producenci stosują zarówno patio, suszarki, jak i podwyższone łóżka, by zapewnić równomierne suszenie. Większość plantacji to małe gospodarstwa, gdzie zbiory prowadzi się ręcznie.