Etiopia Kercha Wine Process

Proces obróbki tej kawy nazywany jest „procesem winnym”, ponieważ wykorzystuje techniki zapożyczone z przemysłu winiarskiego. Wiśnie kawowe fermentują w szczelnych, pozbawionych tlenu zbiornikach ze stali nierdzewnej, przy kontrolowanej temperaturze.

Najpierw wybiera się tylko najdojrzalsze owoce, które trafiają do zbiornika z zaworem fermentacyjnym częściowo wypełnionym wodą. W czasie fermentacji wydziela się CO₂, który wypiera powietrze i zapobiega dostępowi tlenu, umożliwiając dłuższą fermentację bez ryzyka zepsucia. Co więcej, oznacza to łatwiejszą kontrolę całego procesu. W tym czasie do tanków dodaje się również drożdże.

Fermentacja trwa zwykle 4–5 dni, po czym wiśnie suszy się na podwyższonych afrykańskich stołach przez 15–18 dni. Po wysuszeniu odpoczywają, a następnie trafiają do młyna w Addis Abebie na dalszą obróbkę – łuskanie, sortowanie i ręczne przebieranie – skąd później wysyłane są do portu w Dżibuti.

Ten mikrolot pochodzi ze stacji Guji Kercha w miejscowości Banko Michicha, w dystrykcie Kercha, w strefie Guji. Stacja współpracuje ze 150 lokalnymi drobnymi rolnikami, którzy uprawiają lokalne odmiany Kurume, Wolisho i Dega na wysokościach od 1900 do 2030 m n.p.m.

Partia ta została przetworzona z zastosowaniem wydłużonej fermentacji wiśni kawowych w szczelnie zamkniętych, próżniowych zbiornikach ze stali nierdzewnej, wyposażonych w zawór fermentacyjny do odprowadzania CO₂.