Za wynalazcę espresso może zostać uznany pewien mediolańczyk. W 1901 roku zaprezentował ekspres do robienia szybkiej i skondensowanej kawy. Chociaż jego projekt nie był pierwszy.
Przed 1901 rokiem wielu próbowało - pomysł Angelo Moriondo
O napisaniu tego tekstu pomyślałem podczas tworzenia postu o espresso. Wówczas skleciłem może kilkanaście zdań o samej maszynie, ale miałem poczucie, że powinienem trochę więcej poszperać i wydobyć nieco więcej informacji. I tak wpadłem na ekspres od Angelo Moriondo. Ale, jak to było na początku...
W XIX wieku biznes kawowy w Europie miał się bardzo dobrze, ale ciągłym problemem był czas jej parzenia. Nie tylko klienci kawiarni się niecierpliwili, ale także właściciele fabryk, którzy oczekując coraz dłuższych godzin pracy, musieli robotnikom zapewniać coraz więcej przerw, co uderzało w efektywność produkcji. Potrzeba skrócenia czasu ekstrakcji kawy z jednej strony była ogromnym problem, z drugiej zaś szansą. W erze pary wodnej, wynalazcy z całej Europy próbowali ją wykorzystać do procesu parzenia kawy.
Ponieważ pomysłowych wynalazców nie brakowało, zakłada się, że powstało wiele koncepcji ekspresu wykorzystującego parę wodną. Jednak wynalezienie pierwszego urządzenia przypisuje się Angelo Moriondo - turyńskiemu przedsiębiorcy. W 1884 otrzymał patent na pierwszy "ekspres" wykorzystujący jednocześnie wodę i parę wodną do parzenia kawy. W tym samym roku Angelo pokazał dzieło na Turin General Exposition. Niestety na tym informacje się kończą - niewiele więcej wiadomo o turyńskim wynalazcy. Nie wiadomo czy stworzył więcej takich urządzeń (pierwowzór niestety się nie zachował). Nie ma nawet żadnych zdjęć, czy szkiców dokumentujących jego pracę. Właściwie pozostał tylko rysunek patentowy.
Bezzera rozwinął pomysł Moriodno i stworzył pierwszy ekspres
Idea Luigiego Bezzery była bardzo podobna do tej zaprezentowanej przez turyńczyka. Właściwie to schemat działania obu urządzeń był taki sam, jednak mediolańczyk wprowadził kilka ulepszeń. M.in. dlatego to właśnie jemu przypisuje się wynalezienie pierwszego ekspresu, opatentowanego w 1901 roku. W jego maszynie bojler z wodą podgrzewany był za pośrednictwem palników. Coraz cieplejsza woda parowała tworząc coraz wyższe ciśnienie, które w pewnym momencie pozwalało wydostać się podgrzanej wodzie przez zawór, pod którym podpięta była kolba z kawą. Zanim jednak doszło do zaparzenia, woda przepływała jeszcze przez małą chłodniczkę, która obniżała temperaturę wody do mniej więcej 90 stopni. Urządzenie miało jednak jedną dużą wadę - grzanie odbywało się za pomocą otwartego płomienia. Dlatego też ogromne problemy sprawiała kontrola temperatury wody, a ciśnienia kontrolować się właściwie nie dało - zastosowana chłodniczka również nie była optymalnym rozwiązaniem. Ostatecznie Luigiemu udało się zbudować kilka różnych prototypów, ale nie miał środków na komercjalizację swojego pomysłu i dalsze ulepszenia. Pomógł Desidero Pavoni.
Pavoni kupuje prawa patentowe od Bezzery, ulepsza i komercjalizuje urządzenie
Prawa patentowe zostały przez Pavoniego odkupione w 1902 roku. Desidero szybko zabrał się do pracy i poprawił maszynę Bezzery w wielu aspektach. Przede wszystkim jednak wynalazł zawór, który pozwalał kontrolować ciśnienie z jakim woda wydobywała się z bojlera. To oznaczało, że już nigdy więcej ówcześni bariści nie musieli się obawiać o niekontrolowaną ekstrakcję kawy na powierzchni swoich ubrań :). Wymyślił także dyszę, dzięki której uzyskał dostęp do pary gromadzącej się pary wodnej. Ulepszony pomysł Bezzery pokazano po raz pierwszy w 1906 roku na targach w Mediolanie - Luigi Bezzera i Desidero Pavoni przedstawili światu "caffee espresso". Po wystawie maszyna zaczęła się rozprzestrzeniać - najpierw we Włoszech, a później na całym Starym Kontynencie. I chociaż prawdopodobnie pierwszy ekspres pod marką Pavoni zbudował sam Luigi Bezzera, w miarę upływu czasu, znikał za coraz większym cieniem Pavoniego.
Ekspres marki Pavoni był w stanie wyprodukować dziennie ponad 1000 sztuk espresso. Niestety jego działanie oparte było na parze wodnej, która, jak się później okazało, powodowała, że kawa się przepalała i stawała się gorzka. Poza tym urządzenie przygotowywało kawę pod ciśnieniem niecałych 2 barów, co w dzisiejszych standardach nie uznalibyśmy nawet za espresso. Lata mijały, a urządzenia Pavoniego stawały się coraz mniejsze, ładniejsze i bardziej efektywne. Mimo tego w dalszym ciągu nie udało się stworzyć sprzętu, który mógł zaparzyć kawę pod ciśnieniem większym niż 2 bary i nie przypalić ziarna.
Achille Gaggia pokonał barierę 2 barów - pojawia się crema
2 barowy problem udało się rozwiązać dopiero po II wojnie światowej. A pomysł dostarczył właściciel jednej z mediolańskich kawiarni - Achille Gaggia. W jego urządzeniu podgrzana woda z bojlera, pod wpływem ciśnienia wyprodukowanego przez parę wodną, wtłaczana była do cylindra. Później barista za pomocą dźwigni przesuwał tłok w cylindrze, który pod dużo wyższym ciśnieniem niż dotychczas, przetłaczał wodę przez kolbę z kawą. Tłokowe urządzenie Gaggii wystandaryzowało porcję kawy - w cylindrze mogła się tylko zmieścić uncja wody. Jednak ze wzrostem ciśnienia pod wpływem jakiego zaparzane było espresso, pojawiła się jeszcze jedna istotna zmiana. Była to crema, a więc pianka, która od tamtej pory definiowała wysokiej jakości napar. I to właśnie urządzenie Achille Gaggii stworzyło pierwsze prawdziwe espresso, które znamy do dziś.
Ernesto Valente i jego ekspres Faema E61, czyli ostatnia rewolucyjna zmiana
Powojenna Gaggia bez wątpienia była urządzeniem wysokiej klasy, które wreszcie pozwoliło przygotować wysokiej jakości espresso. W latach 60. pojawiło się jednak coś lepszego. Ernesto Falenta stworzył Faemę E61, która technologicznie zdecydowanie przewyższała urządzenie Achille Gaggii. Automatyczna pompa zasysała wodę bezpośrednio z sieci wodnej i miedzianymi rurkami przesyłała ją do bojlera, a wymiennik ciepła utrzymywał idealną, wymaganą temperaturę. Dzięki nowinkom technicznym, mniejszym rozmiarom i nowoczesnemu dizajnowi Faema E61 szybko podbił serca Włochów, stając się najbardziej wpływowym ekspresem do kawy w historii. Trochę zabawnie to brzmi, ale to była największa dotychczasowa rewolucja.
Moriodno, Bezzera, Pavoni, Gaggia i Valente - najważniejsze nazwiska w historii ekspresu ciśnieniowego
Wzdłuż tej drogi z pewnością były jeszcze inne, mniejsze kroki, czy wydarzenia, które powodowały, że urządzenia do zaparzania espresso stawały się mniejsze, ładniejsze, bardziej wydajne i innowacyjne. Tym niemniej te opisane tutaj były najważniejsze z punktu widzenia komercjalizacji ekspresów i samej kawy. Na przestrzeni ponad 100 lat urządzenia były wielokrotnie poprawiane i modyfikowane, tak aby spełniały wymagania postępu technologicznego. Ale to nie wszystko. Nie można pominąć jeszcze dwóch ekstremalnie istotnych rzeczy - jakości ziaren i talentu oraz pasji baristy. Bez tego i dobrego ekspresu ciśnieniowego, nigdy nie napijemy się idealnie przygotowanego espresso.
Abstrahując od walorów technicznych ekspresów poszczególnych marek, mnie najbardziej podobają się sprzęty produkowane obecnie przez markę Bezzera. Polecam przejrzeć ich ofertę, jeżeli zamierzacie w bliższej lub dalszej przyszłości kupić ekspres kolbowy i posiadacie w budżecie kilka tysięcy złotych. Ja liczę na to, że taka Bezzera u mnie w domu w tym roku się pojawi :). Gwoli ścisłości, nie jest to kryptoreklama.
P.S. Pierwsze trzy zdjęcia pochodzą z Wikipedii, natomiast ostatnie z oficjalnej strony firmy Gaggia.
S.
