Bez wątpienia jednym z atrybutów pojęcia specialty coffee jest świeżość. Ale czym w istocie jest świeżość? Jak ją zmierzyć? Czy kawa, która jest nieświeża nie nadaje się do picia?
Pojęcie specialty coffee niesie za sobą jasny przekaz - to kawa najwyższej jakości. Zgodnie ze standardami Specialty Coffee Association, kawa specialty to arabika, która została oceniona na 80+ pkt w skali do 100 przez certyfikowanego Q gradera. Z mojego punktu widzenia specialty to również określenie związane z pewnymi atrybutami. I jednym z tych atrybutów jest świeżość kawy.
Już jakiś czas temu chodziło mi po głowie napisanie na ten temat tekstu. Inspiracją była dyskusja na jednej z kawowych grup na Facebook'u. Zaczęła się od tego, że bariści w pewnej kawiarni poczuli się oburzeni, że otrzymali od jednej z polskich palarni specialty kawę paloną bodajże 3 tygodnie wcześniej.
Dyskusja była o tyle ciekawa, że z jednej strony wypowiadali się bariści, z drugiej ludzie palący kawę, a z trzeciej klienci/obserwatorzy. Abstrahując od tego w jakim kierunku podążała dyskusja, zacząłem się zastanawiać nad poruszonym problemem - świeżością.
Świeżość kawy - co to właściwie oznacza?
Czy Waszym zdaniem świeżość jest pojęciem względnym czy bezwzględnym? Czy kawa, która została wypalona miesiąc temu jest już nieświeża? Jeżeli kawa jest nieświeża to jest zdatna do spożycia? Czy kawa może być za świeża? Jak określić świeżość? To tylko kilka pytań, które w ciągu chwili mogą się Wam pojawić w głowie, gdy pomyślicie o świeżości kawy.
Mówiąc o świeżości możemy wyróżnić 2 cechy czy też atrybuty. Jeden to aromat, a drugi to dwutlenek węgla (CO2). Aby na tej podstawie móc określić świeżość, trzeba znaleźć sposób na zmierzenie zmian CO2 w kawie w czasie oraz sposób na pomiar zmiany aromatu w czasie.
Za aromat w kawie odpowiadają lotne związki chemiczne, które powstają w ziarnie podczas palenia, na drodze reakcji nieenzymatycznych. W miarę upływu czasu one się ulatniają, ich stężenie maleje, a wraz z nimi świeżość kawy. Dlatego im kawa jest starsza tym mniej intensywny zapach czujemy. W przypadku dwutlenku węgla sytuacja jest podobna. Podczas wypalania kawy jednym ze zmian w ziarnie jest właśnie powstawanie gazów. Około 90% z nich to CO2. Dlatego będąc w stanie zmierzyć stopień ulatniania się lotnych związków chemicznych i dwutlenku węgla, będzie można określić świeżość ziarna. Aczkolwiek to wciąż będzie określenie względne, w odniesieniu do punktu startowego - czyli zakończenia procesu palenia.
Jak utrzymać świeżość ziarna?
Są cztery główne czynniki, które wpływają na dynamikę utraty świeżości ziarna. Pierwszym z tych czynników jest temperatura. Już w 1979 roku w publikacji Coffee technology dwóch autorów w Stanach Zjednoczonych udowodniło, że zmiana warunków temperaturowych o 10 stopni Celsjusza powoduje nawet dwukrotne przyspieszenie reakcji utleniania. Dlatego przechowuj kawę w chłodnym miejscu.
Drugim czynnikiem jest wilgotność - ważna ponieważ kawa jest higroskopijna. Po zakończeniu procesu parzenia, średnio rzecz biorąc, w kawie znajduje się około 1% wody. I gdyby zostawić ziarno na swobodne działanie powietrza, którego wilgotność względna wynosi 25%, ilość wody w kawie wzrośnie aż 5-krotnie i przyspieszy zdarzenie dwukrotnie. Żeby mieć punkt odniesienia, wilgotność powietrza w Warszawie waha się od 20%, nawet do 80%. Dlatego przechowuj kawę w suchym miejscu.
