I speak
and my currency is
świeżość kawy

Bez wątpienia jednym z atrybutów pojęcia specialty coffee jest świeżość. Ale czym w istocie jest świeżość? Jak ją zmierzyć? Czy kawa, która jest nieświeża nie nadaje się do picia? 

Pojęcie specialty coffee niesie za sobą jasny przekaz – to kawa najwyższej jakości. Zgodnie ze standardami Specialty Coffee Association, kawa specialty to arabika, która została oceniona na 80+ pkt w skali do 100 przez certyfikowanego Q gradera. Z mojego punktu widzenia specialty to również określenie związane z pewnymi atrybutami. I jednym z tych atrybutów jest świeżość kawy.

Już jakiś czas temu chodziło mi po głowie napisanie na ten temat tekstu. Inspiracją była dyskusja na jednej z kawowych grup na Facebook’u. Zaczęła się od tego, że bariści w pewnej kawiarni poczuli się oburzeni, że otrzymali od jednej z polskich palarni specialty kawę paloną bodajże 3 tygodnie wcześniej.

Dyskusja była o tyle ciekawa, że z jednej strony wypowiadali się bariści, z drugiej ludzie palący kawę, a z trzeciej klienci/obserwatorzy. Abstrahując od tego w jakim kierunku podążała dyskusja, zacząłem się zastanawiać nad poruszonym problemem – świeżością.

Świeżość kawy – co to właściwie oznacza?

Czy Waszym zdaniem świeżość jest pojęciem względnym czy bezwzględnym? Czy kawa, która została wypalona miesiąc temu jest już nieświeża? Jeżeli kawa jest nieświeża to jest zdatna do spożycia? Czy kawa może być za świeża? Jak określić świeżość? To tylko kilka pytań, które w ciągu chwili mogą się Wam pojawić w głowie, gdy pomyślicie o świeżości kawy.

świeżość kawy

Mówiąc o świeżości możemy wyróżnić 2 cechy czy też atrybuty. Jeden to aromat, a drugi to dwutlenek węgla (CO2). Aby na tej podstawie móc określić świeżość, trzeba znaleźć sposób na zmierzenie zmian CO2 w kawie w czasie oraz sposób na pomiar zmiany aromatu w czasie.

Za aromat w kawie odpowiadają lotne związki chemiczne, które powstają w ziarnie podczas palenia, na drodze reakcji nieenzymatycznych. W miarę upływu czasu one się ulatniają, ich stężenie maleje, a wraz z nimi świeżość kawy. Dlatego im kawa jest starsza tym mniej intensywny zapach czujemy. W przypadku dwutlenku węgla sytuacja jest podobna. Podczas wypalania kawy jednym ze zmian w ziarnie jest właśnie powstawanie gazów. Około 90% z nich to CO2. Dlatego będąc w stanie zmierzyć stopień ulatniania się lotnych związków chemicznych i dwutlenku węgla, będzie można określić świeżość ziarna. Aczkolwiek to wciąż będzie określenie względne, w odniesieniu do punktu startowego – czyli zakończenia procesu palenia.

Jak utrzymać świeżość ziarna?

Są cztery główne czynniki, które wpływają na dynamikę utraty świeżości ziarna. Pierwszym z tych czynników jest temperatura. Już w 1979 roku w publikacji Coffee technology dwóch autorów w Stanach Zjednoczonych udowodniło, że zmiana warunków temperaturowych o 10 stopni Celsjusza powoduje nawet dwukrotne przyspieszenie reakcji utleniania. Dlatego przechowuj kawę w chłodnym miejscu.

Drugim czynnikiem jest wilgotność – ważna ponieważ kawa jest higroskopijna. Po zakończeniu procesu parzenia, średnio rzecz biorąc, w kawie znajduje się około 1% wody. I gdyby zostawić ziarno na swobodne działanie powietrza, którego wilgotność względna wynosi 25%, ilość wody w kawie wzrośnie aż 5-krotnie i przyspieszy zdarzenie dwukrotnie. Żeby mieć punkt odniesienia, wilgotność powietrza w Warszawie waha się od 20%, nawet do 80%. Dlatego przechowuj kawę w suchym miejscu.

[/vc_ro

Trzecim czynnikiem jest tlen. Gaz, bez którego nie moglibyśmy funkcjonować, wpływa negatywnie na świeżość kawy. Ze względu na to, iż jest on gazem aktywnym chemicznie, jego obecność powoduje utlenianie się lotnych związków chemicznych zawartych ziarnie kawy – czyli ich rozkład. Dlatego przechowuj kawę w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

świeżość kawy

Ostatnim czynnikiem, który może spowodować nadmiernie szybkie zwietrzenie kawy jest dostęp światła. I chociaż nie dokopałem się do obszernych badań na ten temat, to 1999 roku przeprowadzono badanie na ziarnach z Kolumbii, które poddano działaniu światła. Wówczas zauważono, że już po 3 godzinach część aromatów się ulotniła. Dlatego przechowuj kawę w ciemnym miejscu.

Badania nad świeżością kawy i wnioski

Od jakiegoś czasu bardzo kompleksowe badania na temat świeżości kawy prowadzone są przez Coffee Excellence Center w Zurich University of Applied Sciences. To właśnie tam powstała metoda mierząca stopień odgazowywania kawy w czasie. Ale czy można z tego wszystkiego wynieść coś dla konsumenta? Przede wszystkim sposób przechowywania kawy, o którym pisałem powyżej.

Ponadto warto zauważyć, że istnieje takie pojęcie jak zbyt świeża kawa. I o ile ta palona to metod przelewowych właściwie może być spożyta po 2-3 dniach od palenia, tak ta palona do metod ciśnieniowych musi poleżeć około 10 dni. W przeciwnym razie zaparzone espresso będzie kwaśne ze względu na dużą koncentrację dwutlenku węgla.  A niejednokrotnie, w przypadku niektórych kaw roasterzy powiedzą Wam, żeby ziarno trochę poleżało i się ułożyło, bo jest smaczniejsze. Trudno też określić kiedy kawa nie jest już świeża – czy po miesiącu, dwóch, a może po 6 miesiącach? To także nie oznacza, że nie jest zdatna do picia – będzie po prostu mniej intensywna.

Zdaniem podsumowania, w kontekście do początku tego tekstu, wolę wypić prawidłowo zaparzoną kawę, która została wypalona 2 miesiące temu, niż terroryzować się przeciętnie przygotowaną “świeżynką”.

Szymon.

Koszyk

Zaloguj się

Zarejestruj się
Powrót do góry