fbpx
naga kolba - kawa - coffee plant - espresso

Właściciele FORUM twierdzą, że zaparzenie dobrego i powtarzalnego espresso to ogromna sztuka. Na warsztatach uczestnicy przekonali się, że to… prawda.

kawa - coffee plant - espresso - forumJakiś czas temu wziąłem udział w kolejnych już warsztatach zorganizowanych przez właścicieli warszawskiej kawiarni FORUM (jeśli jeszcze tam nie byliście, to czas najwyższy nadrobić zaległości :)). Tym razem tematem rozważań było espresso. Według Sławka zaparzenie dobrego i powtarzalnego espresso to duża sztuka. Mnie do tej pory wydawało się inaczej (w końcu perspektywa laika często jest zupełnie odwrotna), ale po prawie 2 godzinnym spotkaniu nie trzeba było mnie dłużej przekonywać, że w FORUM mają rację :). Przejdźmy więc do rzeczy.

Doza i uzysk

Każdy barista na temat tego czym jest espresso będzie miał pewnie swoje zdanie i chociaż będzie kilka punktów wspólnych, raczej nie spotkacie dwóch takich, którzy podadzą Wam dokładnie taką samą recepturę na idealny napar. Istnieje natomiast pewnego rodzaju kanon. Wg informacji, jakie otrzymaliśmy z FORUM, o tradycyjnym espresso możemy mówić wtedy, gdy waga dozy kawy (może być 15 gramów, a może też 20) stanowi od 40% do 60% wagi uzysku. Oznacza to, że z 15 gramów zmielonych ziaren powinniśmy otrzymać od 25 do 37,5 gramów naparu. Jeżeli otrzymamy, z tej samej dozy, poniżej 25 gramów naparu, wówczas nazwiemy go ristretto. Kawa powyżej 37,5 gramów to już lungo.

Poznaj nasze produkty

  • 25  Dodaj do koszykaDodaj do koszyka

Co jeszcze bardzo ważne, definiując przygotowany przez siebie napar, uzysk zawsze mierzymy w jednostkach wagi. Jest tak ponieważ każda kawa ma inną gęstość i często zdarza się, że ten sam napar ma taką samą objętość, ale różną wagę. To również ma zastosowanie w przypadku metod przelewowych, gdzie także doza i uzysk mają bardzo duże znaczenie. Pamiętajcie więc, uzysk zawsze w jednostkach wagi. I basta!

Przeczytaj także  Kazak Rota - ręczny ekspres do espresso

Mielenie

Najogólniej rzecz ujmując, mielenie kawy pod espresso jest bardzo drobne. Ale i w tym przypadku nie można niczego wystandaryzować, właśnie dlatego, że każda kawa jest inna. Jedne ziarna przy określonym ustawieniu młynka będą miały odpowiednią ekstrakcję i przygotowane espresso będzie pełne, gęste, słodkie i aromatyczne, a inne mogą się okazać po prostu złe – gorzkie (nadekstrakcja) lub kwaśne (podekstrakcja). Jeżeli chodzi o sam czas parzenia… powszechnie panującą opinię o magicznych 25 sekundach (w niektórych rejonach 30 sekundach) parzenia w doskonały sposób obalił niedawno Piotr Jeżewski, na blogu CoffeeDesk.

Poznaj nasze produkty

Dlatego też przygotowując espresso po raz pierwszy na nowej kawie sprawdźmy kilka ustawień młynka, przygotujmy kilka doz i sprawdźmy ekstrakcję w różnych temperaturach. Próbowanie i testowanie, zwłaszcza w przypadku kawy, zawsze popłaca przepysznym efektem finalnym w filiżance. Zresztą wg właścicieli FORUM to właśnie mielenie stanowi najbardziej istotną zmienną w procesie parzenia espresso, kształtującą ostateczny charakter naparu.

Sitka, dystrybucja, ubicie

Ekspresy ciśnieniowe generalnie mają sitka o różnych rozmiarach. Czasem nawet niewielka różnica w wymiarach, dość istotnie wpływa na jego objętość. Sławek stwierdził, że ilość kawy w sitku powinna stanowić +/-10% jego normalnej objętości – wówczas odległość ubitych ziaren w sitku od prysznica jest odpowiednia. Istotnym elementem jest także dystrybucja zmielonej kawy w sitku. Dystrybucja – czyli rozłożenie zmielonej kawy w sitku. Przede wszystkim powinno być równomierne, po to, aby woda przez “ciasteczko” przepływała w równomierny sposób, dając pewność równomiernej ekstrakcji. A ubicie?

Dowiedzieliśmy się, że siła ubicia w kawowym świecie w dalszym ciągu stanowi pewnego rodzaju kość niezgody. Jedni uważają, że zmielone ziarna powinny być bardzo mocno ubite, a inni, że właściwie mogą być luźne. Poza tym, część kawowych profesjonalistów twierdzi, że stopień ubicia ma istotnych wpływ na ostateczny smak espresso, a część, że nie ma żadnego. Prawda jest mniej więcej po środku, co zasugerował nam Sławek :).  Żeby nie było, w FORUM kawę do espresso się ubija, ale “z głową” :).

Przeczytaj także  Hario vs AliExpress - czy waga do kawy za 300 zł jest lepsza od tej za 60 zł?

Ekstrakcja i problemy

Podobnie jak w przypadku kawy przelewowej, poziom ekstrakcji espresso powinien się znajdować w przedziale 18%-22%. Oczywiście można go zmierzyć za pomocą refkatometru i odpowiedniej aplikacji. Dlatego też w warunkach domowych jest to najczęściej niemożliwe, bo chyba tylko najbardziej perfekcyjni home-bariści posiadają w domu refraktometr. Ale nawet, gdy wszystkie parametry dobrego espresso będą spełnione, efekt w filiżance może być rozczarowujący…

kawa - coffee plant - espresso - forumPrzede wszystkim musimy pamiętać, aby kawa w miarę możliwości była świeża. Po około pół roku od wypalenia ziarna zaczynają już wietrzeć i tracić swoje walory smakowe. Nie zapominajmy też o wystawianiu kawy na tlen i światło – wówczas utlenianie i fotoutlenianie popsuje nam każdą filiżankę. Istotną sprawą jest także czyszczenie młynka. O ile w kawiarniach, w których sprzęt chodzi niemal na okrągło, w ciągu dnia młynka czyścić nie warto, to w warunkach  domowych niewyczyszczony młynek z ostatniego użytku może sprawić, że do kolby trafią stare i zwietrzałe cząstki – wówczas gorycz w kawie murowana!

Pamiętajmy również o tym, aby ekspres był czysty, a woda odpowiednia. Pozostałości po wcześniejszych ekstrakcjach i nieodpowiednia woda zepsują nawet najlepszą “gejszę”. Nie bez kozery Sławek bardzo mocno zwracał uwagę na czystość sprzętu, na którym się pracuje.

Poznaj nasze produkty

  • 49  Dodaj do koszykaDodaj do koszyka
  • 49  Dodaj do koszykaDodaj do koszyka
  • 49  Dodaj do koszykaDodaj do koszyka

Po tym dość teoretycznym, ale jakże istotnym, wstępie, przeszliśmy do najlepszej części warsztatów. Każdy z uczestników mógł bowiem samodzielnie zaparzyć swoje espresso. Ponieważ otworzyliśmy świeżą kawę, która jeszcze podawana nie była (od The Barn), to przy okazji naszych prób udało się ustawić odpowiednie parametry – jedna z przygotowanych kaw była naprawdę dobra!

Przeczytaj także  Kofeina - jak to z nią właściwie jest?

kawa - coffee plant - naga kolba - espresso - forum

Podsumowanie

Byłem obecny na trzech rodzajach warsztatów, które organizuje warszawska kawiarnia FORUM. Każdy z nich był bardzo twórczy, przede wszystkim dlatego, że za każdym razem pojawia się część praktyczna. Na warsztatach z espresso dowiedzieliśmy się naprawdę sporo i przetestowaliśmy prawie 10 różnych naparów. Przekonaliśmy się, że zrobienie dobrego i powtarzalnego espresso to naprawdę ogromna sztuka. Spotkanie przy ekspresie ciśnieniowym, moim zdaniem, było najciekawsze, a słuchacze otrzymali bardzo dużo rad i sugestii.

Sławek z Iloną właściwie cały czas organizują tego rodzaju spotkania i zachęcam Was do brania w nich udziału. Chociaż są one płatne, to 50 zł za dość solidną dawkę wiedzy przy kawie i w miłym towarzystwie to naprawdę niezbyt wygórowana cena. Póki u nas w domu nie pojawi się porządny ekspres, wiedzę uzyskaną na warsztatach odkładam na półeczkę ;).

S.

P.S. Pierwsze zdjęcie zostało wykonane przez Bartka Buzuka.

Koszyk

close-link

Zaloguj się

Zarejestruj się
Powrót do góry