Jak odmiana wpływa na smak kawy?
W Polsce znamy się na odmianach jabłek doskonale! Znamy ich smak i wiemy do czego ich użyć. Co więcej, wiemy jak smakuje takie zerwane prosto z drzewa i jak ono smakuje przetworzone przez babcię na powidła. Wiemy też, że Szara Reneta będzie najlepsza do szarlotki, a Papierówka na kompot. Owoców kawy jednak nie zjadamy prosto z krzaków na co dzień, dlatego mniej o niej wiemy. Mamy nadzieję, że II część z cyklu artykułów: „Słowo od Kuby”, o którym pisałam poprzednio, rozjaśni Ci temat dotyczący odmian kawy.
My, jako palarnia kawy specialty, wybierając kawy do oferty sugerujemy się nie tylko terroir (o którym pisaliśmy TUTAJ), ale właśnie też odmianą kawowca. Zanim przejdziemy do tego, co Kuba chciałby Ci przekazać w swoim kolejnym wpisie, dodam tylko, że miąższ z owocu kawy prosto z krzaka jest mocno zbliżony do smaku świeżej żurawiny, o wysokiej kwasowości i cierpkością zbliżoną do aronii. Teraz, jak już łatwiej sobie wyobrazić tą wisienkę kawową to oddaję głos Kubie. :) Zrób sobię kawę lub cascarę i zapraszamy do lektury. :)
Słowo od Kuby • część II
Mam nadzieję, że po ostatnim tekście na temat terroir, wiecie już jak miejsce, w którym kawa dojrzewa wpływa na jej smak. Teraz natomiast przyszedł czas na drugi kluczowy aspekt – znając warunki panujące na plantacji, farmer dobrać musi odpowiednią odmianę kawy.
Dla ułatwienia przejdźmy na chwile na nasz rodzimy rynek, wcześniej wspomniany – jabłkowy. Ja osobiście wole odmiany słodsze – Golden Delicious, Jonagold, Ligol, ale znam i takich którzy lubią naszą, polską Antonówkę za jej wyrazistą kwaśność. Wszystkie te nazwy, które wymieniłem odnoszą się do jednego produktu – jabłka, ale są to jego różne odmiany, które z tego jabłka wydobędą różne poziomy słodyczy, kwasowości, twardości czy soczystości. I wszędzie działa to tak samo, kawa nie jest tutaj wyjątkiem. Rodzaje które tu wymienię to zaledwie 10 z ponad 120 odmian botanicznych, jednak postanowiłem wybrać te najbardziej powszechne i godne uwagi, oraz te z ciekawym rysem historycznym ażeby zachęcić Was do samodzielnego odkrywania nieodkrytych tutaj odmian.Odmiany kawy. Przez wszystkie przypadki.
Zacznijmy jednak od fundamentu. Tymże fundamentem jest fakt, że kawa (w odróżnieniu od jabłek) ma trzy gatunki i każdy z tych gatunków dzieli się jeszcze na swoje własne odmiany.
Dwa główne to Arabika i Robusta, które łącznie odpowiadają za 99% kawowego rynku. Pozostały jeden procent należy do Liberiki, kawy uprawianej w Malezji. Robusta swoje korzenie ma w Afryce Środkowej, ale popularność zawdzięcza francuzom, którzy w połowie XIX wieku przenieśli jej uprawy do Wietnamu, gdzie nastąpił swego rodzaju robustowy boom. W smaku jest ona jednak gorzka, ziemista i ciężka, zupełnie odwrotnie niż rosnąca od mniej więcej tego samego czasu, lecz w Etiopii i Jemenie - Arabika. Ten gatunek uznawany jest za najszlachetniejszy – pełny w smaku, owocowo, czekoladowy i to właśnie na odmianach Arabiki skupimy się w tym tekście.
Najstarszą znaną odmianą Arabiki jest Typica – odkryta właśnie w Etiopii i Jemenie, powstała prawdopodobnie już w czasach prehistorycznych poprzez spontaniczną, niekontrolowaną mutację dzikich krzewów kawowca, które następnie – jak mówi jedna z teorii powstania tej odmiany – zostały wyselekcjonowane przez hodujących ją pasterzy, którzy byli w stanie dokonać tego poprzez zauważalne różnice w smaku dzikiego kawowca i zmutowanej typiki. Następnie w tej kawie zakochali się Holendrzy, kolonizujący te okolice i roznieśli pierwszą Arabikę po całym świecie. Smak owej odmiany jest niezwykle czysty, klarowny, bardzo słodki o gęstym body. Na następną wartą uwagi odmianę przyszło nam trochę poczekać (z jednym specyficznym wyjątkiem, o którym za chwilę). W XVIII wieku francuzi zasiali nietypowo wyglądającą Typike na jednej ze swoich wysp. Dostosowując się do warunków na niej panujących, ta zaczęła mutować i wydała plony - czerwono-żółte owoce przyniosły ziarna w smaku słodkie i delikatne. Dziś ziarna nazwane imieniem wyspy – Bourbon, należą do najpopularniejszych odmian uprawianych na całym świecie. Mimo, iż w uprawie jest od typiki trochę trudniejszy, przynosi plony obfitsze o 20-30 procent. Dodatkowo Bourbon łatwo poddaje się mutacjom, dzięki czemu jest ich coraz więcej. Jedną z mutacji odmiany Bourbon jest powstała w 1937 roku w Brazylii Caturra, którą cechuje rześka kwasowość doskonale współgrająca ze słodyczą swojej macierzystej odmiany i jeszcze większa wydajność, niż ta którą cechuje się Bourbon. Lata 30’ XX wieku to dobry czas dla brazylijskiego rynku kawy. To właśnie tutaj odkryto w tym samym okresie Caturre i odmianę Mundo Novo – spontaniczną mutację Typiki z Bourbonem. Jak się okazuję mariaż taki może przynieść wymierne korzyści, gdyż od Typiki odmiana ta wzięła wytrzymałość i klarowny smak, a od Bourbona – słodycz, lekkość i obfitość zbiorów. Nie ma jednak na świecie rzeczy idealnych, toteż odmiana ta dojrzewa dłużej niż przeciętne odmiany kawowca. Cóż, czasem warto poczekać.
Pomyłka – lata 30’ XX wieku to dobry czas dla ogólnego rynku kawy – nie tylko brazylijskiego. Oto bowiem właśnie w tych latach rząd Kenijski dostrzegł w kawie speciality swoją szansę. Wyszukał najlepszych botaników i sprowadził ich do Scott Laboratory, żeby tam stworzyli odmianę o wspaniałych walorach smakowych, niezbitej odporności i ogromnej wydajności. Niestety nie wszystkie punkty zostały zrealizowane, ale nie można powiedzieć, że odmiany SL28 i SL34 nie mają wspaniałego smaku. Orzeźwiająca, wyraźna kwasowość cytrusów idealnie współgra z czekoladową słodyczą. Trzydziestka-czwórka jest trochę bardziej odporna aniżeli jej starsza siostra, jednak i tak nie należy ona do odmian najodporniejszych na choroby. Przy życiu za to trzyma ją niepowtarzalny charakter, często niezwykle doceniany przez kawowych koneserów.
Kawowy Bourbon naturalnie!
O Bourbonach jeszcze słów kilka. Tak jak mówiłem odmiana ta jest niezwykle podatna na mutacje. Wszystkie wyżej wymienione odmiany: Caturra, Mundo Novo czy SL28 są w większym bądź mniejszym stopniu krewnymi tejże. Bezpośrednimi kuzynami – ba, nawet jej imiennikami! – są Red Bourbon, Yellow Bourbon i niezwykle rzadka oraz jedna z najmłodszych odmian kawowca Pink Bourbon.Odmiana czerwona powstała jeszcze na tej samej wyspie co matecznik, poprzez naturalną mutację, a różnice w smaku nie są aż tak wielkie, aczkolwiek nowa odmiana ma nieco więcej owocowej słodyczy. Następnie Red Bourbon wyemigrował na Brazylię, gdzie w latach (a jakże) 30’ XX wieku również poprzez naturalną, niekontrolowaną mutację wyewoluowała w odmianę o żółtych owocach i od nich właśnie nazwana Yellow Bourbon. Uwielbiana przez miłośników klasycznej kawy, czekoladowo-karmelowa z kwasowością ukrytą gdzieś na dnie zdobyła wielkie połacie terenu Brazylii, gdzie stała się jedną z dominujących odmian. Ale czerwona i żółta odmiana była uprawiana również w Kolumbii. To tam właśnie owe rośliny w okresie trudnym do określenia, acz całkiem niedawnym, weszły ze sobą w mariaż a mieszanka ich genów dała niezwykłe dziecko – odmianę Pink Bourbon o różowych owocach. Odmianę bardzo trudną w uprawię, dającą niewielkie plony, ale o smaku, który na języku zostaję przez dłuuugi czas. Sam muszę przyznać, że najlepszą kawą jaką piłem i o której nie zapomnę była właśnie kolumbijska, różowa odmiana Bourbon. Delikatne, tropikalne owoce, połączone z jaśminem, zieloną herbatą i to wszystko dopieszczone wyczuwalną, lecz nienachalną kwasowością. No cud po prostu.
Warty spróbowania – kawowy Graal
Na koniec obiecałem powrócić do odmiany starej, prawdopodobnie bezpośredniej krewnej typiki, również z Etiopii, która przez setki lat była pomijana, gdyż dawała niewielkie plony, częściej chorowała niż była zdrowa, a w smaku była niczym się nie wyróżniająca. Nic zatem nie przemawiało za dalszą jej hodowlą, której zaprzestano niemalże od razu. W latach 30’ podjęto próby ponownej hodowli w Afryce Zachodniej, ale skutek był równie mizerny. Dopiero rok 2004 dał tej odmianie nowe otwarcie. Grupa badaczy z Panamy sprowadziła wtedy sadzonki do siebie – na wysokie na ponad 1500 m. n. p. m. góry ameryki południowej – i okazało się to być strzałem w dziesiątkę. Gesha, bo o niej mowa mimo, iż dalej trudna w uprawie i podatna na choroby dała smaki w kawie dotąd nieodkryte. Przez wielu kawa uznawana za najlepszą na świecie, najwybitniejszego szampana wśród kaw, bo i smaki w niej szampańskie. Winogrona, morele, kwaski porzeczek. Nie bez powodu kawa ta jest najczęściej wybierana na mistrzostwach świata, a ceny najlepszej Geshy na aukcjach osiągają horrendalne i irracjonalne nieraz kwoty.
Jest to zaledwie kilka z ponad 120 odmian botanicznych, jednak postanowiłem wybrać te najbardziej powszechne i godne uwagi.
Uff… Dużo teorii za nami, ale poczyniliśmy właśnie ogromny krok na drodze do kawowego eksperta. Mam nadzieję, że teraz sięgając po kawę w kawiarni szybki rzut oka na wysokość upraw (terroir) i na odmianę botaniczną ułatwi Wam wybór tej jedynej, która będzie Wam umilać następne poranki czy popołudnia. Z każdym kolejnym artykułem poznawać będziemy kolejne czynniki, aż stojąc w kawiarni będziecie dokładnie wiedział co i z czego pijesz oraz jaki to ma wpływ na smak. Tak samo parząc w domu, pozwoli Wam odkryć to ewentualne błędy w parzeniu, zrozumieć, dlaczego ta kawa jest bardziej kwaśna a ta słodka i tak dalej.
